公共营养师三食物营养与食品加工基础.doc

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1、复习五食物营养与食品加工基础第二节动物性食物的营养价值畜禽肉的主要营养特点、合理利用:蛋白质含量一般为10%〜20%,内脏蛋白质含量高，脂肪少。畜肉中，猪肉脂肪含量最高，禽肉中火鸡、鹤鹑脂肪含量低；动物脂肪必需脂肪酸低于植物油脂，禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏，动物宰前过度疲劳，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，导致糖原下降，乳酸相应增多,pH值下降。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）畜禽肉可提供多种维生索，主要以B族维生索和维生索A为主，内脏维生素含量高。畜禽肉中的铁以血红素形式存在，消化利用率高。畜禽肉蛋白质营养价值高，属于优

2、质蛋白（动物蛋白一般均属优质蛋白）；宜与谷类配合食用；畜禽肉脂肪、胆固醇含量高，内脏更高，膳食中比例不宜过多，但内脏维生素、矿物质含量丰富，宜适当食用。乳类及其制品的主耍营养特点:1）乳类：水分含量高。蛋白质含量牛乳3%,羊乳含1.5%,人乳含1.3%。将牛乳蛋白分为酪蛋白（牛奶蛋白质80%）和乳清蛋白（牛奶蛋白质20%）,酪蛋口含大量磷酸基，能与二价钙离子发生相互作用。乳类蛋口质为优质蛋白，容易消化吸收。乳中脂类含磷脂，胆固醇含量不高。碳水化合物主要是乳糖，人乳最高、羊乳居中、牛乳最少。乳糖促进钙等矿物质吸收，为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对幼小动物的生长发育很有意义，乳糖不耐受的人

3、群体内乳糖酶活性过低。牛乳屮几乎含有所有种类的维生索，含量差异较大；牛乳屮钙含量高,发酵乳中钙的利用率好，是膳食中最好的天然钙源。2）乳制品：（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）炼乳为一种浓缩奶，分为甜炼乳和淡炼乳，淡炼乳适用于婴儿和鲜奶过敏者，甜炼乳含糖量高，不宜供婴儿食用。奶粉分全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等，一般全脂奶粉营养成分约为鲜奶的8倍左右；脱脂奶粉脂肪含量低，脂溶性维生素损失较多,一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用；调制奶粉乂称"母乳化奶粉〃，以牛奶为基础，减少了牛奶中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷、钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，强化了维生素A、维生

4、索D、维生索B1、维生索B2、维生索C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、镭等。酸奶是牛奶经乳酸菌发酵后的产物，乳酸菌进入肠道后，有利于调节肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪蛋白质主要为酪蛋白，脂肪占干酪固形物的45%以上。第三节一调味品和其他食品的营养价值调味品分类及特点：（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）1）酱油和酱类调味品：黄酱以大豆为原料，甜面酱以小麦为原料，酱类维生素B1与原料相当，而维生素B2含量在发酵后显著提高。酱油和酱类含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。2）醋类：含有丰富的钙和铁。3）味精和鸡精：味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体；鸡精含有味精

5、、鲜味核首酸等，核昔酸类容易被食品中的磷酸酯酶分解，应在菜肴加热完成后再加入。4）盐:指食盐，氯化钠，钠离子提供纯正的咸味，氯离子是助味剂，酸味可增加咸味，咸味和甜味可相互抵消。健康人群每天6g食盐可完全满足机体对钠的需要。5）糖和甜味剂：（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）蔗糖提供甜味、调和百味，焦糖增色。食用油脂的组成特点、营养价值和合理利用:油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，消化吸收率高；动物汕以饱和脂肪酸为主，常温下呈固态,消化吸收率没有植物油高；植物油含有丰富的维生素E,较动物油含量高，但动物油含少量维牛:素A。植物油不饱和脂

6、肪酸含量较高，容易酸败，不宜长时间储存。酒的分类、营养及非营养成分：酒可按酿造方法分为酿造酒、蒸馅酒和配制酒；按照酒度可分为低度酒（乙醇含量＜20%V/V）、中度酒（20%〜40%V/V）、高度酒（＞40%V/V）；按原料可分为黄酒、白酒和果酒，还可按总糖量和香型分类。酒提供能量取决于所含乙醇的量，lg乙醇产生7kcal能量。黄酒、葡萄酒、啤酒矿物质含量较多，钾含量丰富，啤酒维生素B1含量较低,但维生素B2、烟酸含量丰富。酒中的非营养成分包括有机酸、酯、醛、酮及酚类，直接或间接地赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，决定着酒的种类、档次和质量，影响着酒的营养作用、保健作用。茶叶的

7、营养及非营养成分：茶叶中的营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、多种维生素和矿物质；非营养成分很多，包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱（咖啡碱含量较多）、芳香物质、皂昔等。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）失眠的人睡前不宜饮茶，咖啡碱有兴奋作用；患溃疡病的人饮茶会使病情加重，因咖啡碱能够促进胃酸分泌；茶叶中的茶碱和隸酸干扰铁、蛋白质等的吸收，缺铁性贫血的人尤其不宜饮用；夏天饮绿茶，清热去火降暑；秋冬季饮