公共营养师 复习题 基础第五章 食物营养与食品加工基础.doc

《公共营养师 复习题 基础第五章 食物营养与食品加工基础.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第五章食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。1.谷类蛋白质氨基酸组成屮（D）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缠氨酸D.赖氨酸2.肉类屮蛋H质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A）比例较高,对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。A..饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醉D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D）。A..藻类B.食用菌类C.茶叶类D、菌藻类4•谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A

2、）维生素和矿物质。A.B族B.A族C.水溶性D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（B）。A.5%~7%B.7%-12%C.12%〜15%D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽屮提取的胚芽油屮，X0%为（A）,其屮亚油酸为60%,具有降低血清胆固醉，防止动脉粥样硬化的作用A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集屮在（C）,多数含量在70%以上。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽&谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（B）为主。A.青链淀粉B.支链淀粉C.变性淀粉D.糊化淀粉9•谷类维生素主要分布在（B）中，谷

3、类加工越细，维生素损失越多。A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（B）病。A.骨痛病B.赖皮病C.水俣病D.碘缺乏病1L蔽麦粉、养麦、高粱、小米和大麦屮矿物质（D）含量较为丰富。A.钙B.锌C.硒D.铁A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果（C）A.八一粉B.八五粉C.八七粉D.九五米14.豆类蛋白质屮含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B）含量较少，因此蛋白质的利用

4、率相对较低。A.谷氨酸B.蛋氨酸C.纟颉氨酸D.赖氨酸15.大豆富含（A）脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA16.干豆类儿乎不含某种维生索，但经发芽长成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg（C）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17.大豆中含有（C）因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热总熟后，这种因子即被破坏，消化率随Z提高，所以大豆及其制品须经充分加热点熟际再食用。A.龙葵素B.皂玳C.抗胰蛋

5、白酶D.黄酮1&豆类的豆皮屮（A）含量丰富，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉状，添加到食品屮，该类食品可以明显降低血清朋固醉，对冠心病、糖尿病及肠癌也有…定的预防和治疗作用。A.膳食纤维B.不饱和脂肪酸C.维生索D.黄胴19.叶菜类是（A）、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。A.胡萝卜素B.叶绿素C.维生素AD.维生素E20.菜花、西兰花、芥蓝中哪种维生素含量高达50mg/100go（A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D21.大蒜、芋头、洋葱、马铃蒋中哪种微量元索含量高。（A.SB.倂C.锌D.ffl22.干果是新鲜水果经过加工晒

6、干制成,如徜萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响,维生素损失较多，尤其是（C）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D23.鸡蛋蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价最高，达到（C）。A.85B.87D.9623.蛋类蛋白质屮富含（A）,加热过度使其分解为硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋屮蛋黄表面的青黑色和鹤鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。A.半胱氨酸B.亮氨酸C.苏氨酸D.绷氨酸24.鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率校高，生物价可达85〜90%,其屮多数鱼类（C）含量偏低。A.谷氨酸B.蛋氨酸C.纟颉氨酸

7、D.赖氨酸25.鱼油和鱼甘油是维生素A和（D）的重要来源，也是维生素E（生育酚）的来源。A.叶酸B.维生索BC.维生索CD.维生索D26.甲壳类和软体动物蛋白质含量大多在15%左右，蛋白质屮含有全部人体必须氨基酸，其屮酪氨酸和（B）的含量比牛肉和鱼类高。在贝类肉质屮还含有丰富的（C）,其含量普遍高于鱼类，尤其以海螺、杂色蛤为最高，可达500-900mg/100goA.苏氨酸B.色氨酸C.牛磺酸D.琥珀酸28乳类蛋白质为优质蛋白，生物价为（A）,容易被人体消化吸收。A.85B.87C.弭D.9629.酸奶是在消毒牛奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的

8、。牛奶经过乳酸菌发酵示，游离的氮基酸和