第五章食物营养与食品加工基础

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1、第五章食物营养与食品加工基础植物性食品的营养价值动物性食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值营养强化和保健食品常见的食品保藏和加工技术概述概述营养价值高的食物:营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用，反之营养价值低。食物由于来源、种类、成熟程度等不同营养价值而存在差异，食物还会由于生产加工、运输贮存等因素而发生变化。食物营养价值高低如何评价?概述一、食物的类别1、按来源分①植物性食品如谷类、豆类、果蔬类等②动物性食品如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类概述2、按体内代谢产物分：成碱性食品和成酸性食品。主要根据食品经过消化﹑吸收﹑代

2、谢后﹐最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品﹐如动物的内脏﹑肌肉﹑谷类，因含硫（S）﹑磷（P）﹑氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸﹑盐酸﹑磷酸和乳酸等﹐产生碱性物质的称为碱性食品﹐如蔬菜、水果、茶类、海带﹑豆类﹑乳制品等，含钙（Ca）﹑钾（K）﹑钠（Na）﹑镁（Mg）元素较多﹐在体内代谢后可变成碱性物质。概述保持食物酸碱平衡的重要性：如果过多食用酸性食品﹐会发生酸毒症﹐年幼者会诱发皮肤病﹑神经衰弱﹑胃酸过多﹑便秘﹑蛀牙等﹐中老年者易患高血压﹑动脉硬化﹑脑出血﹑胃溃疡等症。应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。包括

3、谷类、豆类、蔬菜类、水果类等。植物性食品的营养价值包括米、麦、玉米、高梁等。1营养成分1、蛋白质：含量10％左右，赖氨酸含量较低。2、碳水化合物：含量70％以上，主要为淀粉。3、脂肪：含量低，小于8。4、矿物质：含量1.5％～3％，主要为钙和磷。5、维生素：B族维生素，如VB1和VB2。植物性食品的营养价值——谷类植物性食品的营养价值——谷类较高灰分和脂肪大量淀粉和一定量的蛋白质富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E较多B族维生素及矿物质2合理利用1、合理加工：加工越精细，营养价值越低。2、合理烹调：①减少淘洗次数，降低水温，不要浸泡。②

4、多用蒸煮、少用烘烤、油炸。③减少在电饭煲保温时间。植物性食品的营养价值——谷类（一）稻谷籼米（长，不粘，适宜做干饭）和粳米（圆，粘度高，适宜做稀饭）植物性食品的营养价值——谷类粳米籼米（二）小麦分类：春小麦和冬小麦。营养特点氨基酸模式不如大米。植物性食品的营养价值——谷类（三）玉米蛋白质营养价值较低，烟酸（VB5又称尼克酸）为结合型，以玉米为主食，易患癞皮病。植物性食品的营养价值——谷类（四）高梁蛋白质营养价值较低，人体吸收利用率较低，烟酸含量较低。可作为酿酒原料。植物性食品的营养价值——谷类（五）粟粟又称谷子、小米。含丰富的VB。植物性食品的营

5、养价值——谷类（六）大麦营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高。酿啤酒用。植物性食品的营养价值——谷类（七）燕麦燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。植物性食品的营养价值——谷类（八）荞麦蛋白质中含有较多的赖氨酸，生物价较高。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。铬是胰岛素的重要组成部分。植物性食品的营养价值——谷类植物性食品的营养价值——豆类一、营养价值分为大豆和其他豆类大豆：1、蛋白质含量20％～36％，氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白质。赖氨酸较高，但蛋氨酸较低，可与谷类氨基酸互补。2、碳水化合物大豆类34％左右。其中

6、膳食纤维占15%3、脂肪大豆15％～20％，亚油酸最多，高达50％以上。其他豆类为1%。4、维生素丰富的B族维生素，胡萝卜素。5、矿物质大豆约4%（含有丰富的钙铁含量较高）。植物性食品的营养价值——豆类二、大豆的抗营养因子1、蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶活性，会反射性地引起胰腺肿大。常压蒸气加热30分钟可破坏。2、豆腥味：（脂肪氧化酶）95℃加热10－15分钟可灭活。3、胀气因子：主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除。4、植物红细胞凝集素：加热可破坏。在未经加热破坏之前食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。植物性食品的营养价

7、值——豆类三、其他豆类的营养价值其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素与大豆相似。植物性食品的营养价值——豆类绿豆红豆蚕豆芸豆豌豆植物性食品的营养价值——豆类四、豆制品包括非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等。发酵豆制品有腐乳，豆豉（chǐ），臭豆腐等。另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血酸。豆类及豆制品的合理利用1、豆类及其豆制品必须充分磨碎、加热煮熟后食用。2、豆类蛋白质含较高的赖氨酸可以与谷类混合食用，发挥互补作用

8、，提高蛋白质利用率。植物性食品的营养价值——豆类3、豆类纤维较高，具有特殊功效（豆皮），如降血脂、降血糖、防癌等。植物性食品的营养价值—