第2讲食物营养与食品加工基础

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1、食物营养与食品加工基础主讲：吕飞1234第一节植物性食物的营养价值5一、谷类谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。68BRAN(13%-15%)MineralsdietaryfiberENDOSPERM（81％）starchProteinsomeironandBvitaminsGERM（2％－3％）essentialfats-mineralsVi

2、tamins(B's,Eandfolacin)-proteinAeluronelayer(6%-7%)-Bvitamins-proteinNoVA,VC,VD101.主要营养成分及组成特点(1)蛋白质谷类蛋白质含量一般为7％～12％，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，每100g可达36.4g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。11(2)脂类谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类

3、最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。12(3)碳水化合物谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达70％的玉米。13(4)维生素谷类中的维生素主要以

4、B族维生素为主，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。14(5)矿物质谷类含矿物质1.5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大

5、麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层中。152.合理利用(1)合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。16(2)合理烹调烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素

6、B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。17(3)合理储存谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂

7、变质，失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。18(4)合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。19二、豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。202122（三）豆制品的营养价值大豆制品发酵豆制品非发酵豆制品发酵豆制品腐乳豆豉臭豆腐23非发酵豆制品豆浆豆腐

8、豆腐干干燥豆制品241.主要营养成分及组成特点(1)蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30％以上；其他豆类，如绿豆、扁豆等的蛋白质含量在20％～25％；豆制品蛋白质含量以产品形态不同差别较大。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋