食物的营养价值与食品加工基础

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1、第二章食物的营养价值与加工基础广西区南溪山医院营养科谢琪138078368831第一节食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值的评定（一）营养素的种类与含量种类与含量与人体需要越接近，营养价值越高（二）营养素质量：质的因素大于量的因素，质主要体现在营养素的被消化利用程度2第一节食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值的评定（三）营养质量指数（INQ）3第二节植物性食物的营养价值谷类豆类及其制品蔬菜类水果类4小问题1.植物性食物分哪几类?各类特点?2.动物性食物分哪几类?各类特点?5一、谷类●包括稻谷、玉米、小麦和薯类等杂粮●蛋白质7

2、.5~15%，生物价不及动物性食物限制氨基酸分别是赖氨酸、色氨酸●脂肪含量低约2%，但质量好80%不饱和脂肪酸其中60%是亚油酸●碳水化合物主要是淀粉，膳食能量主要来源●矿物质：钙、磷为主。吸收利于程度较差●维生素：B族重要来源（B1、B2、烟酸、泛酸；玉米烟酸多为结合型→癞皮病.易在加工中损失6谷类的合理利用●合理加工：精度与营养价值成反比;主要损失维生素与矿物质;稻(92→95),麦(81→85)●合理烹调：淘洗，浸泡、水温；不良煮饭方法：捞，加碱，油炸●合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥●合理搭配:谷类含赖AA低,应与含赖AA多的

3、豆类与动物性食物混用（蛋白质的互补作用）7豆类及其制品●包括大豆及其它豆类●豆类制品：豆浆、豆腐、豆腐干等●大豆类：蛋白质高，完全蛋白，赖多蛋少可与谷类互补；脂肪含量中等，不饱和居多；富含维生素与矿物质●豆芽维生素C明显增加●大豆加工可破坏抗胰蛋白因子，营养价值↑●与谷类互补效果好●消化率：大豆63.5%;豆浆84.9%;豆腐92~96%8蔬菜类●维生素与矿物质的主要来源●是碱性食物●低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大●营养素：叶比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高，新鲜好●加工：先洗后切，急火快炒；淀粉保护维生素C●菌藻食物：免疫、

4、抗肿瘤、降血脂。9水果类●维生素与矿物质的主要来源●是碱性食物●鲜果、干果类低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大●梨可润肺,红枣补血,柿子易致消化不良●坚果富含脂肪和蛋白质，且质量好10动物性食物的营养价值1、畜禽类2、蛋类及制品3、水产类4、乳及乳制品11畜禽类●蛋白质含量高,但差异大●脂肪含量差异大,以饱和脂肪酸为主●碳水化合物含量低●矿物质:内脏>瘦肉>肥肉●维生素:维生素A和E及B族为主●含氮浸出物:鲜味●含赖氨酸高,宜与谷类搭配●饱和脂肪酸与胆固醇高,易致肥胖和高血脂12蛋类及蛋制品●营养受饲料影响,鸡蛋与鸭蛋相差不大●蛋白质

5、:生物价高94;赖氨酸与蛋氨酸高,宜与谷类和大豆类混用●生蛋清含抗蛋白酶和抗生物素,↓消化率(96/50)●脂肪:不饱和为主,磷脂高可降胆固醇,益脑●碳水化合物:极低●矿物质:多种微量元素的良好来源,铁●维生素:丰富且齐全,B族,A,D,E,K,C●每日建议1~2个13水产类●分为海产与淡水类●蛋白质:含量高,质量好●脂类:含量不高,多不饱和为主.含EPA/DHA●碳水化合物:糖原,含量低●矿物质:锌,钙;海产品--碘●维生素:A,D重要来源,也是E的来源●防止腐败,组氨中毒.河豚鱼卵,卵巢,肝脏,血液中含量高14乳类及乳制品●乳类:

6、水分多,营养含量相对低●蛋白质:含量不高(牛奶3%,羊奶1.5%,人乳1.3%),但质量好;牛奶中酪蛋白(80%)和乳清蛋白(20%).酪蛋白与钙●脂类:含量不高,微脂肪球为主.●碳水化合物:含量低,人乳中最高;乳糖●矿物质:多样丰富,显弱碱性●维生素:丰富齐全;羊奶叶酸和B12低→贫血●含其它酶类,有机酸,免疫活性物等15乳类及乳制品●炼乳:鲜奶去除2/3的水分;甜炼乳:鲜奶加15%后去水●奶粉:鲜奶脱水干燥成粉●酸奶:消毒鲜奶接种乳酸菌发酵,乳糖低●干酪(奶酪):原料乳加入乳酸菌发酵剂,使蛋白质凝固,加盐压榨而成●乳饮料:主要原料

7、是水和牛奶●鲜奶消毒:煮沸法(营养损失)巴氏消毒(63ºC30分钟;90ºC1秒)超高温消毒法16调味品●酱油及酱类:小麦,大豆及其制品接种曲霉菌,经发酵酿制.氨基酸态氮≥0.7%;谷/天门冬●醋类:粮食醋和水果醋;醋酸为主,钙/铁高●味精与鸡精:粮食经谷氨酸细菌发酵→谷氨酸单钠(味精)，提高食物鲜度;鸡精是复合调味品，降低味觉对鲜度的感觉阈值●盐:<6克,钠离子咸味,碘盐(1Kg20~50mg碘)●糖和甜味剂:果糖>庶糖>乳糖17食用油脂●动物油:饱和高→高血脂→心血管病↑,维生素A与胆固醇高●植物油:不饱和必需脂肪酸高,维生素E高

8、;应占膳食总脂肪50%以上●豆油中亚油酸高;花生油稳定性好;玉米油,向日葵油,芝麻油含不饱和脂肪酸高●猪油:有独特香味,维生素A高;但胆固醇高(不好)18其他食物●酒的能量:每克乙醇产7kcal,高效迅速.●少量饮酒对身