食物营养与食品加工及食品卫生基础(协会

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1、食物营养与食品加工主讲：2021/7/161漯河市营养师协会植物性食物的营养价值本类食物主要包括:谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类。是人类获取营养素的主要来源。我们学习各类食物的营养成分，便于了解其价值，做合理配餐，平衡膳食。2021/7/162漯河市营养师协会谷类五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽富含五大营养素，麦、稻首推碳水化合物，丰富B族维生素，钙磷钾钠镁和铁，蛋白脂类它较低，2021/7/163漯河市营养师协会谷类谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。2021/7/164漯河市营养师协会小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县

2、，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。2021/7/165漯河市营养师协会稻谷稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。2021/7/166漯河市营养师协会大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。2021/7/169漯河市营养

3、师协会大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。2021/7/1610漯河市营养师协会试题举例1.在烧烤谷类食品闻到的香味来自()A赖氨酸B谷氨酸C亮氨酸D苯丙氨酸2.在谷类食物中含B族维生素和维生素E的部位是（）A谷皮B谷胚C胚乳D糊粉层3.谷类蛋白质的组成有（）其中属于完全蛋白的是（）A谷蛋白B白蛋白C醇溶蛋白D球蛋白2021/7/1611漯河市营养师协会试题举例3下列食物中蛋白质真消化率最高的是（）A大豆B酪蛋白C全麦D小麦4糖尿病人应选择的食物是（）A水煮扁豆B干枣和面包C蛋糕D水煮大豆5.谷类食物在水洗过程中

4、损耗最大的是（）AB族维生素B矿物质C脂溶性维生素D蛋白质2021/7/1612漯河市营养师协会试题举例7.一个8岁男孩每天需求碳水化合物291克，中午餐占能量的35%需要吃大米（）克。A150B170C130D1028.符合国家标准的稻谷有（）A早籼稻谷B晚籼稻谷C粳稻谷D籼糯稻谷和粳糯稻谷。2021/7/1613漯河市营养师协会豆类和制品粉豆蚕豌绿赤小脂豆黄黑青蓝花蛋白20%到36%多含赖氨少蛋氨，脂豆含脂15%上，丰富双键脂肪酸，预防两高它领先。2021/7/1614漯河市营养师协会豆类和制品粉豆碳水化合物，钙钾钠铁含较足，B族VE胡罗卜素，豆成制品营养高，谷豆搭配

5、实在妙。2021/7/1615漯河市营养师协会试题举例1.豆类中的蛋白质的组成有（）A球蛋白B清蛋白C谷蛋白D醇溶蛋白2.下面食物中蛋白质消化率最低的是（）A水煮大豆B豆浆C豆腐D大豆分离蛋白。2021/7/1616漯河市营养师协会蔬菜类蔬菜根茎叶花果，鲜豆为菜营养高，菌藻菜食更美妙，多含维C矿物质，加工烹调防损失，科学方法要记好。2021/7/1617漯河市营养师协会水果类果类鲜干坚，菜果皆兄弟，矿质维生素，功效要记住，梨降火化痰，枣温胃补血，杏仁能润肺，2021/7/1618漯河市营养师协会水果类西瓜除烦渴，甘蔗生脉饮，草莓补磷铁，桑椹清暑热鲜藕清胃热2021/7/1

6、619漯河市营养师协会水果类核桃能健脑，栗子补肾腰种类特别多，无法一一说，记住吃新鲜，霉烂不能要。2021/7/1620漯河市营养师协会坚果杏仁核桃松榛子，香榧腰果花生仁，瓜子栗子开心果，含蛋含脂维生素，钾镁锌铜成分高，粉性坚果健脾胃。2021/7/1621漯河市营养师协会动物性食物的营养价值畜禽鱼蛋奶，优质高蛋白，生命不能少，营养价值高。蛋白贵互补，科学又得当，五畜适为宜，过量就遭殃。2021/7/1622漯河市营养师协会畜类猪牛羊来马犬兔，驴骡驼鹿为之畜，鸡鸭鹅鸽鸵鹌鹑，火鸟丹鹤称之禽，禽畜全身都是宝，合理利用营养高。2021/7/1623漯河市营养师协会蛋和蛋制品蛋

7、类鸡鸭鹅，鸡蛋中含脂肪28%－鹌鹑鸵鸟鸽，33%。蛋黄中含胆固高脂胆固醇，醇极高。糖类最是低，只有一到三，其中维生素，2021/7/1624漯河市营养师协会蛋和蛋制品全面又丰富钙磷铁锌硒，黄中含矿物质1%吃蛋要适宜，－1.5%。过量得就医。2021/7/1625漯河市营养师协会水产品水产海产鱼为主，蛋白占15%－22%蛋白矿质维生素，脂肪占1%－10%。脂肪只有1到10，糖类占约1.5%富含有益DHA，2021/7/1626漯河市营养师协会水产品VAVDVE维B2，硒锌钙钾氯镁碘，虾蟹鱼类吃新鲜，如若有毒莫要沾。2021/7/