食物营养与食品加工基础doc资料.ppt

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1、食物营养与食品加工基础第一节　植物性食物的营养价值☞考试要求了解：植物性食物的营养成分和组成特点；掌握：谷类的营养成分及其组成特点；掌握：豆类及其制品的营养成分及其特点；掌握：蔬菜、水果类的主要营养成分和特点。☞教材精讲一、相关知识——植物性食物的营养成分和组成特点谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类二、谷类的的营养成分及其组成特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源，在我国人民膳食中占有重要地位。1．主要营养成分及组成特点　　（1）蛋白质谷类蛋白质含量一般为

2、7％～12％，赖氨酸含量相对较低。<（2）脂类　　谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。（3）碳水化合物　　（4）维生素　　（5）矿物质2．合理利用　　（1）合理加工。　　（2）合理烹调。　　（3）合理储存。　　（4）合理搭配。三、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。1．主要营养成分及组成特点　　（1）蛋白质　　豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30％

3、以上；其他豆类的蛋白含量在20％～25％；豆制品蛋白含量2％～20％。赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少。（2）脂类　　大豆类在15％以上，　　其他豆类在1％左右。（3）碳水化合物　　以其他豆类为最高，多数含量在55％以上，大豆类在34％。大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素。　　（4）维生素：胡萝卜素和VitE含量比较高。　　（5）矿物质：铁含量比较丰富。　　（6）其他（大豆异黄酮、膳食纤维、低聚糖、皂

4、苷）。2．豆类及其制品的合理利用（1）不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。　　（2）宜与谷类食物搭配食用。　　（3）充分发挥豆类膳食纤维的保健作用。四、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点1．主要营养成分及组成特点（1）碳水化合物　　根茎类：10％～25％，其他蔬菜淀粉在2％～3％。　　（2）含氮物质　　蛋白质、氨基酸，胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐。（3）维生素　　胡萝卜素：在各种绿色、黄色和红色蔬菜中含量均较多。　　维生素B：一般叶菜类和豆类蔬菜中含B2较多，豆类中

5、B1较多。　　维生素C：叶菜类＞根茎类＞瓜茄类。　　维生素E：绿叶蔬菜和豆类含量比较丰富。蔬菜的营养价值2．合理利用　　（1）合理选择　　（2）合理加工与烹调　　（3）菌藻类食物的合理利用五、水果类1．主要营养成分及组成特点　　鲜果的营养价值坚果的营养价值2．水果的合理利用　　（1）合理选择　例如：梨、红枣、杏仁　　（2）合理储存　注意防腐☞历年真题详解一、单项选择题1．在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。[湖北省2010年5月三级真题]A．大米B．高梁C．小麦D．荞麦【答案】Ｃ

6、2．大豆中的蛋白质含量为35％～40％，是植物性食物中蛋白质含量（）的。[湖北省2010年5月三级真题]A．最低B．中等C．最高D．适中【答案】C3．蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。[河北省2008年9月三级真题]A．豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B．豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C．叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D．叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类　　【答案】C4．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。[河北省2008年5月三

7、级真题]A．亮氨酸B．异亮氨酸C．赖氨酸D．色氨酸　　【答案】C二、多项选择题1．可以减少谷类营养素损失的措施有（）。[江苏省2011年四级真题]A．少搓少洗B．少炸少烤C．面粉蒸煮加碱要适量D．储藏要科学E．食用前浸泡要时间长　　【答案】ABCD2．大豆经过加热煮熟后（）。[辽宁省2009年11月三级真题]A．营养价值降低B．营养价值不变C．营养价值增高D．营养素被破坏E．抗胰蛋白酶因子被破坏　　【答案】CE三、判断题1．小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁

8、、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。（）[湖北省2010年5月三级真题]【答案】×2．大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（）。[河北省2008年5月三级真题]【答案】√第二节　动物性食物的营养价值☞考试要求掌握：畜禽肉的主要营养成分及组成特点；掌握：蛋类的营养成分；掌握：水产类的主要营养成分及合理利用；掌握：乳类及其制品的分类及其主要营养成分。☞教材精讲一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点及合理利用1．畜禽肉的主要营养