食物与营养公共营养师复习资料

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1、单项选择题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质：A、脂肪　B、维生素　C、碳水化合物　D、优质蛋白质　2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70％～90%），集中在胚乳的淀粉细胞内。B、大豆含碳水化合物25%～30％，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素4、

2、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：A、提倡荤食，反对素食B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶C、粗细搭配，多吃果蔬D、只吃水果蔬菜，不吃肉食5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉  B、猪肉 C、鸡蛋 D、红豆6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐  B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱  B、蛋黄C、柠檬   D、酸枣8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是：A、小麦B、大米C、花生和玉米D、高粱9、食品的营养价值取决于

3、A食品的色香味B食品的性质C食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例 10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是：A、亮氨酸   B、赖氨酸C、缬氨酸  D、蛋氨酸11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺B、二氧化硫C、苯并芘　　D、苏丹红12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱　D、龙葵素13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉 B、半乳糖 C、阿拉伯糖  D、水苏糖14、矿物质含量最少的食物是：A、谷类B、奶

4、类　　C、蔬菜与水果D、豆类15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯B、大米C、猪肉D、面粉16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸B维生素CC维生素AD维生素E17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。A、动物蛋白B、薯类淀粉C、动物脂肪D、谷类淀粉18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A、葡萄酒B、黄酒C、白酒D、啤酒19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮B、坚果类的零食C、各种保健品D、自然食物20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体

5、健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：A根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类三、多项选择题1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：A、更换不同的食用油B、将不同的植物油混合后食用C、按一定比例配比的调和油D、食用喜欢吃的油2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、有羊肉膻味重3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：A、能感觉到咸味B、糖的颜色发暗C、糖容易散开D、能感觉到苦味4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白B、白蛋白C

6、、醇溶蛋白D、球蛋白5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜B、鱼类的肝脏C、橙色水果D、畜禽瘦肉6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化：A、蛋白质腐败　B、脂肪酸败C、碳水化合物产酸发酵D、水分的挥发7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染B农药残留C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染8、膳食纤维的生理功能包括：A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积C、促进胃肠蠕动D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖9、维生素缺乏的主要原因是：A维生素摄入不足B需要量相对增加C由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍10、食品腐败变质的鉴定指

7、标一般是从哪几个方面确定：A、感官B、物理C、化学D、微生物11、食物依据其性质的来源可分类为：A、动物性食物B、植物性食物C、水产品食物D、矿物性食物12、学生不应多吃爆米花的主要原因有哪些：A、爆米花含有对儿童危害极大的铅B、不便于学生咀嚼能力的锻炼C、高温爆米花破坏了玉米中的维生素D、易影响正餐的摄入13、下列调味品与患高血压有关的是：A、胡椒面　　B、食盐　　C、醋　　D、味精14、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中加碱15、鉴

8、别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法：A、取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。B、