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时间:2018-12-24
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1、各类食物成分简表20各类食物成分简表各类食物成份表提供400余种食物中所含的多种营养素。食物中含有的营养素的种类很多,本书只列出对人体健康非常重要的一些营养素,如蛋白质、脂肪、碳水化物以及由它们所产生的能量;此外还有维生素,如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及矿物质,如铁、锌和钙等对人体有益的营养素。为了需要特殊补充营养时或要避免吃某些不利于健康的食物成分(如胆固醇)时,可参考另外一些成分表;这些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和胆固醇的含量、碘的含量、叶酸的含量以及食物中总膳食纤维及其各种组成的成分。一、食物成分表的简介和使用食物
2、成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品,包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值,它不是含量最高的也不是含量最低的数值,而是一个适中的数值,也就是说全国各地的人都可以采用此数值,而不致于过高或过低的估计。1.食部食部就是可以吃的部分,不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。例如带骨头的肉,只能吃肉而要将骨头丢掉;桔子不能吃皮和核等等。在表中标明“食部”为80%的,就说明这种食物只有80%可食用,其余部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算,例如有的人连皮吃苹果,只是不吃核,那么“食部”就可能是90%;如果不吃皮
3、也不吃核,那么“食部”就可能只有80%。因此,“食部”的多少,也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。2.各种营养素的计算方法和说明(1)能量:“能量”不是直接测定的,而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的,每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡(kcal)能量,而每1克脂肪可产生9千卡能量。每1千卡相当于4.184千焦耳(kJ)。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位,而现在国际通用的计量单位为kJ,故本表中“能量”一栏列出两种计量单位,即kcal和kJ。(2)蛋白质:表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白,它除了蛋白质以外,还含
4、有一点其它的含氮物质,故不是纯蛋白质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示,而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。(3)碳水化合物:这不是直接测定的值,而是计算出来的,成分表中均以100g可食部计算,因此100g食物中的碳水化合物的计算即:(100g-(水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分)g=碳水化合物g。(4)膳食纤维:膳食纤维是植物细胞壁的组成成分,它不是由一种成分构成的,它包括很多组分,如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维,另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维,不包括可溶性
5、纤维。可溶性纤维在水果和豆类中含得较多,略少于不可溶性纤维,而谷类食品中只含少量可溶性纤维,主要含不可溶性纤维。20(5)维生素A(VA)、胡萝卜素和视黄醇当量:维生素A学名为视黄醇,维生素A和胡萝卜素的含量以视黄醇当量(微克,чg)为计量单位,这是因为胡萝卜素在人体内可转变成维生素A,但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A所起到的作用。而1微克VA起到的作用相当于1微克视黄醇,所以在表示维生素A和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算。动物性食物一般只含有vA而不含有胡萝卜素,但植物性食物中只有胡萝卜素而不含VA。为了以它们的
6、生理功效计算含量,就将VA的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。1微克VA=1微克视黄醇当量,1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。(6)B族维生素:B族维生素有很多种,本表中仅列出了维生素B1(VB1,又称硫胺素)和维生素B2(VB2,又称核黄素)。它们都是可溶于水的维生素,故又称为水溶性维生素。油脂中几乎没有这两种维生素。(7)维生素C(Vc):维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量,它包括氧化型的和还原型的Vc。水果中含有还原型Vc。两种类型的Vc在体内均起到相同的生理作用。(8)元素钙(Ca):是身体内需要较多的元素,
7、称之为常量元素。铁(Fe)、锌(Zn)和碘(I)是人体内含量较少的元素,称之为微量元素。但它们都是人体所必需的元素,而且必需从食物中取得。本表中只列出了这四种最为重要的元素。(9)脂肪和脂肪酸:脂肪是由甘油三酯和脂肪酸构成的。脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。每1克脂肪在身体内可产生9千卡(kcal)能量。脂肪可分为动物脂肪和植物脂肪二大类。动物脂肪含饱和脂肪酸多,在常温下为固体;植物脂肪含饱和脂肪酸少,而含不饱和脂肪酸较多,在常温下为液体。脂肪酸有很多种,以碳链(C—C)的数目和碳链连接方式(单键或双键)及双键的数目来表示不同的脂肪酸。饱
8、和脂肪酸是指碳链之间没有双键连接,只有单键相连即“C—C”,而不饱和脂肪酸为碳与碳之间的连接有双键即“C=C”。例如18:0,表示此脂肪酸是由18个碳
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