食品卫生基础国家公共营养师培训

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1、第六章食品卫生基础第一节食品污染及其防治食品污染是指：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。2烟台大学营养教育培训中心原因：1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境受到不同程度、不同状况的污染，各种有害物质被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。3烟台大学营养教育培训中心生物性污染：微生物、寄生虫及昆虫。范围最广、危害最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等；昆虫主

2、要有：甲虫类、螨、蛾、蛆等还要考虑到：转基因食品化学性污染：各种有害的无机物或有机物或人工合成物。物理性污染：食品各过程中发生的杂物及污染放射性污染,按污染物性质，可分为：4烟台大学营养教育培训中心食品污染造成的危害(hazard)（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致突变、致畸、致癌作用5烟台大学营养教育培训中心关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部www.fmprc.gov.cn国家食品药品监督管理局www.sda.gov.cn食品法典与食品安全www.cac.org.cn中国食品安全资源网

3、www.fsr.org.cn食品安全管理体系www.haccp.com世界卫生组织www.who.int6烟台大学营养教育培训中心一、生物污染及其防治1、食品腐败变质（Foodspoilage)：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用所发生的食品失去或降低食用价值的一种变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。7烟台大学营养教育培训中心食品腐败变质（Foodspoilage)腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的

4、化学组成和感观指标等品质改变的过程。8烟台大学营养教育培训中心1.食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素9烟台大学营养教育培训中心（1）、食品腐败变质的原因（1）食品的本身的组成和性质：如酶等；（2）环境因素：如温度、湿度、紫外线、氧等；（3）微生物作用：细菌、霉菌、酵母。(起主要作用)。10烟台大学营养教育培训中心（2）、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程：蛋白质的分解是主要的分解过程脂肪酸败碳水化合物分解11烟台大学营养教育培训中心蛋白质

5、分解的化学过程蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基脱氨基蛋白酶酞酶脱硫基（微生物酶）脱羧、脱氨、脱甲基形成多种腐败产物12烟台大学营养教育培训中心在细菌脱羧酶的作用下：组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺具有恶臭13烟台大学营养教育培训中心在细菌脱氨酶作用下：脱去氨基氨基酸氨（NH2）氨基+甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺；挥发性碱基总氮（TVBN）：氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，所以称之。14烟台大学营养教育培训中心食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指

6、标蛋白质含量丰富的食品鉴定：目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是嗅觉。15烟台大学营养教育培训中心物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加；化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值。16烟台大学营养教育培训中心挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：<15mg/100g一级新鲜<25mg/100g二级新鲜<26–30mg/100g可疑食品>30mg/100g腐败变质17烟台大学营

7、养教育培训中心K值（Kvalue)：指ATP分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。主要适用于：鉴定鱼类早期腐败。我国卫生标准：K值≤20%鱼体绝对新鲜K值≥40%鱼体开始腐败变质18烟台大学营养教育培训中心2）食品中脂肪的酸败油脂的自身氧化油脂的加水水解19烟台大学营养教育培训中心脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度（酸价）升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。过氧化值和酸价：是脂肪酸败的常用指标20烟台大学营养教育培训中心过程：主要是油脂自

8、身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）21烟台大学营养教育培训中心3）、食品中碳水化合物的分解糖（单、双等）醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O（食品的酸度升高，带有甜味、醇类气味等）含碳水化合物较多的食品有：粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。温度微生物酶22烟台大学营养教育培训中心（3）食品腐败变质的卫生学意义1．产生厌恶感2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或