公共营养师培训基础

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1、公共营养师培训（四级）体壮曰键，心怡曰康三分病，七分养生化教研室张凤英我们国家营养现状我国有着13亿人口的大国，人口数量居世界第一位；中国人从1949年的平均寿命只有35岁，延长2004年的72岁。我国面临着85％的亚健康人群、10％的疾病人群、5％的健康人群；慢性非传染性疾病高血压、高血脂、糖尿病、超重、肥胖；目前高血压病每年新增300多万，冠心病每年新发110万，心脑血管病每年新发150万，肿瘤每年新发160万。慢性疾病是很难发现的，有20年至30年的潜伏期；恶性肿瘤的平均潜伏期是22年；什么是公共营养师？公共营养师是国家的一个新职业，劳动和社会保障部于2005年10

2、月25日向社会公布的第四批新职业之一。公共营养师是从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。营养师考试简介2005年设立，分一、二、三、四4个级别；考核方案：第一部分：职业道德+基础理论（选择题）第二部分：专业技能（综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算）考试时间：2013.5.1808:30-10:00（理论知识考试）10:30-12:30（专业技能考核）辅导安排：基础理论：九章，预计28学时；专业技能：五章，预计28学时；模拟考试：基础理论（模考1）：2学时专业技能（模考2）：2学时第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、道德二、

3、职业道德三、社会主义职业道德四、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、遵纪守法，诚实守信，团结协作二、忠于职守，爱岗敬业，专研业务三、认真负责，服务于民，平等待人四、科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础考核要点人体解剖生理基础食物消化吸收不同人群的生理特点第一节人体解剖生理基础一、人体结构细胞组织器官系统九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌及感觉器官第二节食物消化吸收消化吸收一、食物的消化1.口腔内消化三对唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺唾液：无色、低渗、水占99.5%，含唾液淀粉酶、溶菌酶等及钠、钾、钙、硫、氯等唾液的作用湿润溶解

4、，引起味觉；清洁保护；合成食团，便于吞咽；淀粉酶简单消化；主要进行机械性消化，伴少量化学消化，反射引起胃等活动。胃内消化和吸收幽门部胃腺：分泌碱性黏液，不含消化酶胃底和胃体部胃腺（泌酸腺区）：主细胞（分泌胃蛋白酶）、壁细胞（分泌盐酸和“内因子”可以与B12结合成复合物促进吸收）、颈黏液细胞（分泌黏液）纯净的胃液：pH（0.9-1.5）分泌量1.5-2.5L/日胃的吸收功能弱，仅吸收少量水和酒精。盐酸的作用激活胃蛋白酶原，提供酸性环境；抑制和杀死进入的细菌；进入小肠后，促进胰液、胆汁、小肠液分泌；促进钙铁吸收小肠内消化和吸收胰液：pH（7.8-8.4），分量量1-2L/日，

5、碳酸氢盐（中和胃酸，提供消化酶适宜pH环境）胰液的消化酶：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胆汁：成人分泌量（800-1000ml）分肝胆汁和胆囊胆汁，成分（胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸等），胆汁中没有消化酶胆汁的作用降低脂肪表面张力，乳化脂肪，利于胰脂肪酶的消化；与脂肪酸、甘油一脂等结合，形成水性复合物，促进脂肪消化产物的吸收；促进脂溶性维生素的吸收。小肠液弱碱性，pH约7.6，分泌量1-3L/日，边分泌边吸收，成分（黏液、免疫球蛋白、肠激酶和小肠淀粉酶）功能：消化食物；保护肠粘膜免受机械性损伤和胃酸侵蚀。小肠的吸收功能最长的消化管环形皱褶、绒毛、微绒

6、毛可使小肠粘膜面积增加，达200m2增加了吸收面积停留时间长：3-8h吸收方式：被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透）、主动转运大肠的消化吸收大肠没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类；大肠液富含黏液，可起到保护粘膜和润滑粪便作用；大肠细菌分解食物残渣，对蛋白质的分解称腐败作用，分解产物中多种有毒的物质。大肠细菌还能合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素、叶酸维生素K。第三节不同人群的生理特点婴儿期：出生-1周岁幼儿期：1-3周岁学龄前期：3周岁-6、7岁入小学前学龄儿童期：6-12岁青春期（少年期）：13-18岁青年期：18-35岁中年期：35-60岁老年

7、期：≥60岁孕妇、乳母婴儿、幼儿学龄前、学龄期青春期老年期一、孕妇的生理特点孕期：280天，足月新生儿体重（3.2kg)1.孕期内分泌的改变（1）母体卵巢及胎盘激素分泌增加；钙的吸收、钙的储留增加；（2）甲状腺素和其他激素：基础代谢率至孕晚期升高至15%-20%；妊娠期胰岛素分泌增多，空腹血糖低于非孕妇。2.孕期消化功能改变：（1）胃肠道平滑肌张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长→饱胀感及便秘；（2）消化液和消化酶分泌减少→消化不良；（3）贲门括约肌松弛→反胃等早孕反应；（4）肠道停留时间→营养素吸收量增加。3.孕