公共营养师基础6.7.食品卫生基础

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1、第六章食品卫生基础第一节食品污染及其防治1．食品污染概念、原因、分类熟悉2．食品的腐败变质及其防治掌握3．细菌性污染及其防治掌握4．霉菌与霉菌毒素污染及其防治掌握5．农药污染及其防治掌握6．有毒金属污染及其防治掌握7．N一亚硝基化合物污染及其防治掌握8，多环芳烃类化合物污染及其防治掌握9．食品物理性污染及其防治掌握食品污染是指：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。3原因：1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境受到不同程度、不同状况的污染，各种有害物质被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；2、食物在生产、种植、包装

2、、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。4生物性污染：微生物、寄生虫及昆虫。范围最广、危害最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等；昆虫主要有：甲虫类、螨、蛾、蛆等还要考虑到：转基因食品化学性污染：各种有害的无机物或有机物或人工合成物。物理性污染：食品各过程中发生的杂物及污染放射性污染,按污染物性质，可分为：5一、生物污染及其防治1、食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官形状的改变，并失去食用价值的一种变化。腐败：微生物的作用变质：物理、化学或生物因子的作用

3、6（1）、食品腐败变质的原因（1）食品的本身的组成和性质：如酶等；（2）环境因素：如温度、湿度、紫外线、氧等；（3）微生物作用：细菌、霉菌、酵母(起主要作用)。7（2）、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中成分的分解过程，其程度常因食品种类微生物的种类数量其他条件的影响——————而异。81)食品中蛋白质的分解肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。9蛋白质分解的化学过程蛋白质胨、肽氨基酸

4、脱羧基脱氨基蛋白酶酞酶脱硫基（微生物酶）脱羧、脱氨、脱甲基形成多种腐败产物10在细菌脱羧酶的作用下：组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺具有恶臭11在细菌脱氨酶作用下：脱去氨基氨基酸氨（NH2）氨基+甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺；挥发性碱基总氮（TVBN）：氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，所以称之。12食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标蛋白质含量丰富的食品鉴定：目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是嗅觉。13物理指标：主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸

5、出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等指标。化学指标：通常有三项，挥发性碱基总氮，目前已列入我国食品卫生标准；二甲胺与三甲胺，主要用于鱼虾等水产品；K值，K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。微生物学的常用的指标细菌总数和大肠菌群值2）食品中脂肪的酸败油脂的自身氧化油脂的加水水解食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度紫外线氧水分天然抗氧化物质食品中微生物的解脂酶等——多种因素的影响。过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合

6、物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）脂肪酸败鉴定指标：脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度(酸价)增高。脂肪分解时，其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”。这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。过氧化值和酸价：是脂肪酸败的常用指标3）、食品中碳水化合物的分解含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下

7、发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。糖（单、双等）醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O（食品的酸度升高，带有甜味、醇类气味等）温度微生物酶20（3）食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会。21至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确

8、：过敏反应、血压升高：腐败产物的组胺与酪胺胃肠炎：脂质过氧化分解产物食物中毒：食用酸败的油脂、亚硝胺类化合物、有机酸类和硫化氢（4）、食品腐败变质的控制措施1）、低