公共营养师考试基础知识第六章食品卫生基础

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1、公共营养师考试基础知识第六章　食品卫生基础 　　“吃新鲜卫生的食物”　　——中国居民膳食指南第10条　　　　2011.3双汇瘦肉精猪肉　　2011.4催熟芒果农药多　　2011.4上海染色馒头风波　　2011.4水银刀鱼现无锡　　2011.4“万能牛肉膏”　　2011.4重庆三聚氰胺雪糕　　2011.4硫磺素生姜　　2011.4墨汁红薯粉条　　2011.4沈阳毒豆芽事件　　2011.4广州回炉面包重新卖　　2011.4陕西蒙牛学生奶中毒　　2011.4死猪泡农药变腊肉　　2011.4　　　　　　第19页公共营养师考试基础知识上海荧光爆米花桶　　　　……　　——以上信息来自网络　　食品的腐败变质

2、是怎么回事？　　　　为什么不同的食品（肉类/鸡蛋/油脂/水果）变质会有不同的气味、形态改变？　　怎样预防食品的腐败变质？　　什么是黄曲霉毒素？　　碘-131有何危害？　　重金属怎么会出现在食品里？　　三大营养素高温　　下会产生哪些有害物质？　　农药的使用原则有哪些？　　食品添加剂可怕吗？　　绿色食品、有机食品为什么比普通食品更贵？　　…………　　第六章　食品卫生基础　　　　　　第19页公共营养师考试基础知识　　本章框架　　　　食品的污染及预防　　生物性　　化学性　　物理性　　各类食品的卫生要求　　植物性食品的卫生要求　　动物性食品的卫生要求　　食物中毒及其预防和管理　　食物中毒的分类和案例　　

3、食物中毒的急救方法第一节　食品污染及其预防　　食品污染——P250　　定义？　　原因？　　分类：　　生物性/化学性/物理性　　食品的主要污染物：　　生物性污染：pathogenicbacteria　　parasites：寄生虫及卵　　pest:螨、蛾、蛆等　　viruses　　转基因食品　　化学性污染：pesticides,heavymetal…　　物理性污染：放射性污染,　　一、生物性污染　　　　　　第19页公共营养师考试基础知识　　　　1、食品腐败变质　　（Foodspoilage）　　　　“不变质的洋快餐”？？　　二、食品腐败变质（Foodspoilage）　　食品腐败变质（Foodsp

4、oilage）指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。　　食品腐败变质（Foodspoilage）腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。　　变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。　　（1）食品腐败变质的原因　　食品本身的组成、性质　　环境因素　　微生物的作用　　食品的特性　　A食品成分（微生物生长的基质——三大营养素）　　B食品性质（氢离子浓度、水分、渗透压、完整性、酶等）　　C　　　　　　第19页公共营养师考试基础知识食

5、品的种类　　　　环境因素　　温度　　（多数微生物的适宜生长温度接近人的体温）　　湿度　　（水分含量高利于腐败变质）　　　　　　　　　　第19页公共营养师考试基础知识　　（2）腐败变质食品的控制措施　　腐败变质的原因？　　针对原因讨论控制措施　　——P253　　七种措施您能举例吗？　　（3）三大营养素的腐败变质　　（4）食品腐败变质的化学过程　　（a）肉、豆腐、鸡蛋储存不当产生异味的原因？　　　　（b）油脂、坚果产生“哈喇味”的原因？　　　　　　　　第19页公共营养师考试基础知识　　（c）牛奶变酸奶/葡萄变葡萄酒的原理？　　　　3.1食品腐败变质的化学过程　　蛋白质的分解　　脂肪酸败　　碳水化合

6、物分解　　蛋白质分解的化学过程　　蛋白质→胨、肽→氨基酸→脱羧基　　↑↑　　蛋白酶酞酶脱氨基　　脱硫基　　脱羧、脱　　氨、脱甲基　　蛋白质分解的化学过程　　脱羧基（-COOH）→胺类：　　甘氨酸→甲胺　　组氨酸→组胺　　酪氨酸→酪胺　　赖氨酸→尸胺　　鸟氨酸→腐胺　　蛋白质分解的化学过程　　脱氨基→酸+氨　　氧化脱氨→酮酸+氨　　还原脱氨→有机酸+氨　　直接脱氨→不饱和脂肪酸+氨　　蛋白质分解的化学过程　　脱硫基→硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸　　　　　　第19页公共营养师考试基础知识）　　脱羧、脱氨、脱甲基→硫醇、硫化　　氢、吲哚、粪素、甲烷　　脂肪分解的化学过程　　油脂的自身氧

7、化　　油脂的加水水解　　脂肪分解的化学过程　　油脂的自身氧化过程：　　RH→R·+H·→ROO·　　ROO·+RH→ROOH+R·　　ROOH→RO·+OH·　　RO·+RH→ROH+R·　　OH·+RH→H2O+R·　　脂肪分解的化学过程　　油脂的加水水解：　　C3H5（OOCR）3+3H2O→C3H5（OH）3+3RCOOH　　↑　　甘油三酯脂酶甘油游离脂肪酸　　+O+O-CO2　　↓↓↓