公共营养师第八章食品卫生基础.ppt

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1、第八章食品卫生基础一、食品污染及其预防食品的主要污染物生物性污染化学性污染物理性污染（326）（一）、生物性污染及其防治1、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。（327）(1).食品腐败变质的原因微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素引起腐败变质的微生物菌群在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶类，在温度适宜时酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、

2、蔬菜、水果的呼吸作用，这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。环境因素温度和湿度阳光（紫外线）和空气(氧气）（2）、食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解蛋白质分解的化学过程蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基蛋白酶酞酶脱氨基脱硫脱氨、脱甲基形成的腐败产物如下：蛋白质分解的化学过程脱羧基（-COOH）胺类：甘氨酸甲胺组氨酸组胺酪氨酸酪胺赖氨酸尸胺（恶臭）鸟氨酸腐胺（恶臭）鸟氨酸是一种碱性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不属于21种氨基酸之内。精氨酸分解后可生成尿素和鸟氨酸，鸟氨酸主要参与体内尿素的循环。（328记）脂肪分

3、解的化学过程油脂的自身氧化油脂的加水水解过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（油嚎味、哈喇味）脂肪分解的化学过程碳水化合物的分解含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一步生成：微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、温度酮、CO2、H2O（酸味、醇类味）食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标（328）蛋白质腐败变

4、质感官指标：最敏感可靠，特别是嗅觉物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值蛋白质腐败变质挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：<15mg/100g一级新鲜<25mg/100g二级新鲜<26–30mg/100g可疑食品>30mg/100g腐败变质蛋白质腐败变质K值（Kvalue)：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20%鱼体绝对新鲜

5、K值≥40%鱼体开始腐败变质（328）脂肪酸败鉴定指标感官指标：油嚎味，哈喇味。理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。碳水化合物腐败鉴定指标感官指标：醇、酸等气味。理化指标：酸度升高。食品腐败变质的控制措施1、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度）2、高温灭菌防腐（高温灭菌法：115度20分钟；巴士灭菌法60—65度30分钟）3、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制）4、提高渗透压（盐渍和糖渍）5、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在PH值4.5以下正常发育）

6、6、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物）7、辐照（钴60等γ射线灭菌）（329）2、细菌性污染及其防治食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数大肠菌群菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性（331）食品菌落总数（个/cm2

7、）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27大肠菌群指来自人或温血动物肠道的细菌，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群.表示方法：大肠菌群最近似数:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数。MPN表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（331）细菌性污染的防治要点：保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染控制繁殖：合理储藏3.彻底杀灭：合理烹调4.

8、加强细菌学检测。3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。（332记）食品中霉菌污染的主要类型黄曲霉毒素：玉米、花生等（332）青展霉素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米