公共营养师食物中毒及预防

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1、食物中毒及其预防食源性疾病食物中毒第一节食源性疾病1.1定义：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病有三个基本要素：1食物----传播疾病的媒介2食物中的病原体-----食源性疾病的致病因子3临床特征-----急性中毒或感染性表现1.2范畴：包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。第二节食物中毒2.1概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染

2、病）的急性、亚急性疾病。2.2范畴:属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常见的疾病.但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。2.3食物中毒的发病特点（1）发病与食物有关（2）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急（3）中毒病人临床表现基本相似（4）病人之间无直接传染(5)发病曲线无流行余波我国食物中毒流行特点1.中毒原因细菌性食物中毒最常见占50%2.中毒食品我国中毒食品主要是动物性食品占50%以上3.地区性肉毒中毒90%以上发生在新疆嗜盐菌食物中毒多发

3、生在沿海4.季节性细菌性食物中毒多发生在夏秋季节2.4食品中毒分类2.4.1细菌性食物中毒2.4.2非细菌性中毒:有毒动植物中毒化学性食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒感染型毒素型混合型中毒食品举例:细菌性中毒食品被致病菌及其毒素污染的食品真菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品动物性中毒食品河豚鱼植物性中毒食品苦杏仁有毒蘑菇化学性中毒食品被有毒有害化学物质污染的食品2.4.1.1细菌性食物中毒发生条件：1细菌污染食品污染2细菌有条件繁殖、产毒繁殖3食用前加热不彻底，未杀灭细菌或破坏毒素加热不彻底2.4.1细菌性食物中毒2

4、.4.1.2细菌性食物中毒类型：（1）感染型因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。（2）毒素型致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。（3）混合型是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。2.4.1.3细菌性食物中毒的防治原则****预防原则：污染----防止污染繁殖----控制繁殖加热不彻底----杀灭病原菌2.4.3沙门氏菌食物中毒病原学特点:革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼

5、性厌氧猪霍乱沙门氏菌（致病性最强）鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见）肠炎沙门氏菌常见的菌为:沙门氏菌生物学特点:1）生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中存活2-3周，人的粪便中1-2月2）100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟死亡3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化沙门氏菌属食物中毒流行病学特点1全年可发生，多见于夏、秋两季2引起中毒主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少3、主要是由于交叉污染（用具、容器）

6、、食前加热不彻底导致。沙门氏菌属食物中毒临床特征:潜伏期：一般12–14h，短6-8h,长48-72h特征：发热腹痛呕吐腹泻黄绿色水样便预防措施:1防止食品被沙门氏菌污染严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场,不用病死牲畜肉、生熟分开。2控制细菌繁殖（温度、时间）低温贮存食品，缩短贮存时间3食前彻底加热2.4.4金黄色葡萄球菌食物中毒病原学特点:革兰氏阳性兼厌氧菌，在30~37℃最适温度，抵抗能力强：可在10%-15%氯化钠，含糖浓度较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热100°C2h破坏毒素中毒机制：毒素型好发食品：乳类及

7、乳制品、肉类、剩饭金黄色葡萄球菌生物学特点:人和动物污染（健康人带菌率高，化脓性感染部位常成为污染源）37度以下,温度高产生肠毒素时间短淀粉类食品促进肠毒素形成潜伏期:短2-5h,<6h症状:剧烈呕吐金黄色葡萄球菌食物中毒临床特征:2.4.5副溶血性弧菌食物中毒病原菌特点革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌（含盐3%-4%培养基生长良好，无盐不长）；生长最适温度为37℃，不耐热，1%食醋处理5分钟死亡;神奈川试验阳性中毒机制：感染型和毒素型协同作用好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次

8、食用未加热灭菌。）预防措施：防污染、控繁殖、杀灭病原菌；生食多，因此，后两者更重要2.4.6李斯特菌食物中毒病原菌特点:革兰氏阳性无芽胞杆菌；引起中毒的是单核细胞增生性李斯特菌该菌特征：5ºC下生长,-20ºC可存活一年。好发食品：冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品中毒机制：感染型耐盐、耐亚硝酸盐临床表现:侵袭型：潜伏期：2-6周败血症、脑膜炎孕