食物中毒预防全国营养师培训ppt课件

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1、食物中毒及其预防第一节概述一、食源性疾病、食物中毒的概念：食源性疾病：WHO定义“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”食物中毒：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义“食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。”二、食物中毒的特点：流行病学特点：中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见；发生中毒的食物以动物性食物为主；发生季节细菌性食物中毒主要发生在二、三季度，化学性食

2、物中毒无明显季节性；部分食物中毒发生有明显的地区性。发病特点：具有食物同源性；潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；临床表现相似；一般无人与人之间的直接传染。三、食物中毒分类：细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素典型中毒案例：2001年9月，吉林市吉化集团公司所属的12所中小学校2698名学生饮用豆奶后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状，部分学生有脓血便。经对剩余的豆奶进行检验，菌落总数、大肠菌群分别超过标准的3600倍和800倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡16小时），气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度

3、低于工艺要求的85℃（温度为60℃），且该产品从包装到学生饮用间隔约6小时，造成细菌繁殖。2000年7月5日，重庆市南川市2名儿童食用饮料后死亡，经查为犯罪分子在饮料中注入毒鼠强所致。1999年3月1日，广东省深圳市10名外来流动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当作面粉食用，10人全部中毒，其中6人死亡；2002年5月31日12时，海南陵水县文罗镇小学到镇中学参加六一儿童节活动，1名学生偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐、晕厥等症状，调查香瓜使用过“甲基1605”，经抢救无死亡1999年，宁夏因食用肉品，造成1

4、000多人沙门氏菌食物中毒。2002年5月29日广州市番禺卫校发生“瘦肉精”中毒事故。该日中午12时学生喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等症状，8人入院治疗。四、预防措施原则正确选择原料并彻底清洗防止有毒物污染彻底加热或消毒处理尽快食用或保鲜储存剩余食品要重新加热风险随时存在所用原料污染：加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不当加工工艺：温度、时间、添加物加工设备不当：温度指示、不能升温布局设置不合理：交叉污染卫生知识不足：错误处理食品缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗卫生管理要素人员（健康

5、上岗、分工明确、操作正确）原料（规定的规格标准与处理）设备（设备清洁和维护加工要求）方法（加工方法、控制方法）制度：标准化操作，最大程度减少错误良好的卫生管理原则加工过程人员、制度、工艺稳定所有危害因素考虑在内，对产品的卫生有充分的信心有确定的卫生成本投入永无止境的改善过程自始至终的进行在用最低的投入取得良好的效果时，必须采取对卫生安全最有保证的手段建立规章制度所有内容以标准文本的形式予以确认和公示；明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位；对文本的任何改变均应进行测试和验

6、证；具备奖惩内容；检查和核实机构食品卫生“五四”制四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐败变质的食物四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服第二节细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒病原特点：自然界广泛分布；耐低温，耐盐，不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存活时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素耐热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化

7、。流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为40%—60%。发病机制：内毒素和活菌共同导致疾病，产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身反应。临床表现特点：潜伏期一般为12—36小时，超过72小时者不多见；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱症状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振；病程一般为3—5天；愈后较好。二、葡萄球菌食物中毒病原特点：广泛分布于自然界；是常见的化脓性球菌之一；产生肠毒素的主要是金黄色葡萄球菌；耐盐、耐热，肠毒素的耐热性更强。流行病

8、学特点：引起中毒的食物种类很多；全年皆可发生，以夏秋季多见；发病率约为30%。发病机制：葡萄球菌本身对肠道的损伤并不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中枢。临床表现特点：潜伏期一般为2—4小时，最短为1小时；主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比成人病情更重；病程一般较短，约为1—