公共营养师+食品污染及其预防

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1、食品污染及其预防食品污染分类生物性污染:微生物、寄生虫和虫卵、昆虫等。化学性污染:农药、激素、重金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、包装材料等物理性污染:放射性污染杂质一、微生物污染及其预防降低食品卫生质量食用者本身造成不同程度危害1.1食品中常见细菌分类：致病菌：致病性细菌、病原菌、病毒、毒素，对人体致病相对致病菌：通常条件下。。在一定条件下。。非致病菌：对人体本身无害，引起腐败变质不产毒的霉菌1.2食品中微生物生长条件（1）食品的基本特性：（2）食品中微生物类型：（3）食品的环境因素：营养成分、水分、渗透压

2、、氢离子浓度、完整性、酶氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：动物性食品：5–7蔬菜：5–6水果：2-5（1）食品的基本特性：水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压与纯水蒸汽压之比细菌生长AW》0.9酵母为AW》0.87霉菌AW》0.8AW在0.7以下时霉菌一般不生长。AW为0.6以下易保藏控制AW才对食品保存具有重要意义（2）食品中微生物类型：影响食品稳定性的主要是细菌、酵母和霉菌（3）食品的环境因素：温度湿

3、度气体环境温度：根据温度将微生物分为三类分类温度℃嗜冷菌-5-10嗜温菌10-40嗜热菌40-601.3食品的细菌污染食品中绝大多数是非致病菌，（1）评价食品卫生质量的重要指标（2）研究食品腐败变质原因、过程及控制方法的主要对象1.3.1食品中常见的细菌细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，是食品腐败性细菌的代表微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，食品中常见营养要求低，产色素芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属厌氧。均属嗜中温

4、菌，肉毒梭在罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属G－无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌是食品和饮用水粪便污染指示菌蔬菜、肉、家禽和海产食物多见，新鲜冷冻食品腐败的重要细菌多与水产品、肉及蛋的腐败有关，是需氧腐菌败代表细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐（至少可产生橙红色素为12%）中生长。乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品，可用于杆

5、菌，厌氧或微需氧产生乳酸或是发酵食品1.3.2食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。评价食品卫生的污染指标和卫生学意义1、菌落总数2、大肠菌群污染指标1、菌落总数及其卫生学意义在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落形成单位(cfu)来表示,代表食品中细菌污染的数量卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏期限菌落总数与保存时间食物名称cfu/c㎡保存温度（℃）

6、可保存天数（天）牛肉10507103018鱼10506103012新鲜度界限值：猪肉<1万cfu/g鲜肉1~100万cfu/g次鲜肉>100万cfu/g变质肉鱼>1万cfu/g变质肉2、大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道,需氧和兼性厌氧2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性,无芽孢杆菌卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:

7、常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)检验:我国采用的的是三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法与致病菌来源相同,在外界生存条件相似1.4霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌污染引起食品变质产生毒素使人类中毒霉菌:有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物，耐高温，加热不易除去、侵害实质性器官、多数致癌。主要产毒霉菌：1曲霉属2.青霉属3.镰刀菌属主要问题:只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性

8、和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；产毒需一定条件1.4.1霉菌产毒的特点另外还要注意：1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。2、霉菌中毒无传染性3、霉菌的大量生长繁殖与产生毒素是霉菌毒素中毒的前提，4、表现为有明显的地方性和季节性1.4.2霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质以及空气流通粮食水分在17-18%是霉菌最佳