公共营养师课程(二十五)食品污染及其预防.ppt

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1、第六章食品卫生基础主要内容：第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防措施实际操作：食品营养咨询、教育和评价第一节食品污染及其预防食物很丰富，但是“病从口入”影响健康的因素？世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15%医疗因素占8%气候因素占7%食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染一、生物性污染及其预防一、细菌性污染及食品腐败变质（一）、食品中常见细菌致病菌条件致病菌非致病菌1、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微

2、生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。（1）、食品腐败原因为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?1）食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH<4.5安全食品PH>5.8食品易腐败食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityAw)：食品中可以

3、自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6时，绝大部分微生物均不能生长食品按水分活性分三类类别水分活性高水分食品>0.8中间水分食品0.2-0.8低水分食品<0.2食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质2）微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3）环境因素温度湿度02紫外线（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标1）食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查：视觉嗅觉化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）一甲

4、胺、二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类<15<25鲜肉类<15<25鱼类<15<25虾类<25<35HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度<20新鲜>40腐败K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*1002）食品中脂肪酸败酸败原因

5、环境因素:氧气温度紫外线自身因素:水分组织残渣饱和度鉴定指标：过氧化值上升酸价增高3）碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度（3）、食品腐败变质的卫生学意义<1>感官性状发生改变；<2>食品成分分解营养价值严重降低；<3>微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；<4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。（4）、食品腐败变质的控制措施<1>低温防腐<2>高温灭菌防腐<3>脱水与干燥<4>提高渗透压盐腌法和糖渍法<5>提高氢离子浓度<6>添加化学防腐剂<7>辐照保藏防

6、腐防止食品腐败变质措施的原理-------食品保藏温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力.其它几种常用方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。-12～-23度、保存期长。急冻：指

7、要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。常见食品适宜的冷藏条件食物名称温度°C保藏期鲜肉1~-110~20天冻肉-10~-18数月鲜蛋-2数月鲜奶1~21~2天菠菜010~14天黄瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天萝卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周高温灭菌防腐方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。630C30分890C1秒720C15秒90

8、0C0.5秒940C0.1秒1000C0.01秒适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。超高温灭菌法（UHT）：温度达120度—150度时间1—3秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法微波加热利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的辐照保藏防腐保藏指利用人工