食品污染及其预防ppt课件

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1、第三部分食品污染及其预防食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒2.化学性污染：生产、生活和环境中的污染物，容器、包装材料，滥用食品添加剂，加工、贮存过程中产生的物质，掺假、制假3.物理性污染：食品产储运销的污染物、食品的掺假使假、放射性污染食品的化学性污染及其预防一.农药残留及其预防（一）概述1、定义：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。2、分类：Ⅰ按用途分

2、九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂Ⅱ按化学组成及结构分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机等汞农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.禽舍施用农药c.食品运输过程中受污染d.事故性污染（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染（三）食品中

3、常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药目前使用最大的杀虫剂。有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。特点：化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。有机磷属于神经毒剂。主要抑制胆碱酯酶活性，造成神经功能紊乱，部分品种有迟发性神经毒作用。慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现。多数有机磷农药无明显的致癌、致畸、致突变作用。毒性：2.氨基甲酸酯类用作杀虫剂或除草剂。特点：药效快，对虫害选择性高，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、

4、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。家用杀虫剂。优点：高效、低毒、低残留、用量低的农药。缺点：高抗性。毒性：大部分属于中等或低毒性，主要是引起神经系统症状，其次对皮肤有刺激和致敏作用，个别品种在大剂量时有诱变性和胚胎毒性。3.拟除虫菊酯类4.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性5、杀菌剂：有机汞

5、类杀菌剂有机砷类杀菌剂高剂量下一定的致畸、致癌作用。6、除草剂：大部分对动物和人的毒性较低，且由于在农作物生长早期使用，故收获后的残留量低，其危害性相对较小。但部分品种有不同程度的三致活性。（四）控制食品中农药残留的措施1、加强对农药生产、经营的管理2、安全、合理的使用农药规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准4、制订适合我国的农药政策二.有毒金属对食品的污染及其预防（一）概述：1、污染食品途径：①.使用农用化学物质②.工业三废排放③.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体④.食品管道、容器、食品添加剂2、有害金

6、属毒作用特点：①、强蓄积毒性，体内不变化、不消失，半衰期长②、通过食物链的生物富集作用，或转化为毒性更大化合物③、体内达到一定数量――毒性反应：急慢性中毒、三致作用3、影响有害金属毒性的因素①.金属元素的存在形式有机汞毒性>无机汞，甲基汞毒性最大②.食物营养成分VC还原:Cr6+----Cr3+③.金属间相互作用Zn/Cd比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性①、消除污染源：②、制定最高允许限量标准并加强监督③、妥善保管有毒有害金属及其化合物④、对已污染食品的处理：4、预防金属毒物污染食品及其人体危害的一般措施（二）几种主要有害金属对食品的污

7、染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）（1）来源：A含汞废水污染农田水体B含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用C以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。（2）食品汞污染对人体的危害：无机汞吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人体吸收。汞是强蓄积性毒物，且半衰期长。摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入高剂量有机汞――急性中毒长期微量汞摄入――蓄积中毒甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本