《食品污染及其预防》PPT课件

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1、第二篇食品卫生学公共卫生学院营养与食品卫生系胡春艳1号楼北441室Tel：86862930第二篇食品卫生学(foodhygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。食品卫生的基本问题：各种性质的食品污染物(foodpollutants)，使用不当的食品添加剂(foodadditive)食品在生产、加工、储藏中的卫生问题食源性疾病中的食物中毒及其预防食品卫生监督管理概念研究内容第七章食品污染及其预防食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性1．生物性污染(biol

2、ogicalpollution)微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：昆虫病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒2．化学性污染(chemicalpollution)：(1)来自食品产、储、运、销的污染物；(2)食品的掺假、使假；砂石、水(3)食品的放射性污染等。(1)生产、生活和环境中的污染物；(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质(3)滥用食品添加剂；(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；(5)掺假、制假过程中加入的物质。3．物理性污染(physical

3、pollution)农药、有毒金属多环芳烃化合物草籽、杂物灰尘第一节食品的微生物污染及其预防一、食品的细菌(bacilli)污染二、霉菌(molds)与霉菌毒素对食品的污染及其预防三、食品的腐败变质(foodspoilage)一、食品的细菌污染食品细菌:致病性、相对致病性和非致病性。假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。弧菌属：可在低温和5％食盐

4、中生长，在鱼类及水产品中多见。嗜盐杆菌属：嗜盐，多见于极咸的鱼类。乳杆菌属：主要见于乳品中。(一)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义其中相对数量较大的细菌称为优势菌(dominantbacteria)概念意义将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相(bacterialflora)食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质不同(二)食品中菌落总数及其食品卫生学意义意义概念是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间

5、，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数(totalnumbersofcolony)。作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。预测食品耐储藏的期限。菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，对食品卫生质量的影响比菌相更明显。以菌落形成单位表示(colonyformingunit,cfu)(三)大肠菌群(coliformgroup)食品卫生学意义概念意义计数方式来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。作为食品受到粪便污染的标志。作为肠道致

6、病菌污染食品的指示菌。采取相当于100g或100ml食品的最近数来表示，简称为大肠杆菌最近似数(maximumprobablenumber,MPN）作为食品受到粪便污染标志的原因：(1)大肠杆菌仅来自肠道。(2)在肠道中数量较多，易检出(3)在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间，但存活时间短。(4)食品细菌学检验方法敏感检出典型大肠杆菌说明是粪便近期污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防(一)霉菌与霉菌毒素概述真菌(Eumycetes)霉菌(molds)：菌丝体较发达而且没有较大子实体的一部分真菌

7、，可迅速蔓延。霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。1．霉菌产毒的特点2．霉菌产毒的条件(1)同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性(2)产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性(3)产毒霉菌产生的毒素需要一定的条件。(1)基质(2)水分(3)湿度(4)温度(5)通风情况：有氧条件(1)基质(base)：霉菌的营养来源：糖、少量的氮、矿物质（天然食品）(2)水分：水分活性(wateractivity,aw)

8、：aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw＜0.7，一般霉菌不生长)粮食水分为17％～18％是霉菌繁殖产毒的最佳条件。食品中的水分蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压基质水分影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的并非食品中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分。(3)湿度(humidity)：相对湿度80％以下：干生性霉菌相对湿度80％～90％：中生性霉菌相对湿度90％以上：湿生性霉菌粮食相对湿度在70％时，霉菌即不能产毒(4)