《食品污染及其预防》ppt课件

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1、第二十章食品污染及其预防Foodcontaminationanditsprevention第362页食品污染概述定义：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。分类：生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。食品污染对人体健康的影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三致作用一般预防原则加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。严格执行国家

2、和部队食品卫生标准、法规和制度。加强厨房和食堂卫生管理工作。加强食品卫生检验和监督工作。1．食品的生物性污染食品的生物性污染包括①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等）②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆等）④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等）微生物污染及其预防基本概念1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单

3、位（colonyformingunit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。4．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。5．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。细菌仅由一个细胞组成，它大约有0.0005㎜大，因此，人们不用显微镜无法看见它，细菌是引起食源性疾病

4、最常见的病因，食物中的细菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人体食物中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。这些细菌包括常见的沙门氏细菌、致病性大肠杆菌、腊样芽孢杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌等。一、食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。1）食品中的细菌数量及卫生学意义。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标

5、志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。菌落总数指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映食品卫生质量及细菌污染的指标，是食品清洁状态的标志。菌落总数（2）大肠菌群①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：

6、一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。当食品中检出典型大肠杆菌，说明是粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。细菌污染途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车

7、间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。细菌污染的检验及其卫生学意义细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值＜实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值＞实际值。包括死亡细菌数目。卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标

8、；⑵预测食品的储藏期。大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近