食品的化学性污染及其预防ppt课件.ppt

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1、营养与食品卫生学食品的化学性污染及其预防目录一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、环境持久性有机污染物污染及其预防七、氯丙醇污染及其预防八、丙烯酰胺污染及其预防三聚氰胺污染及其预防食品的化学性污染物种类繁多,较常见和重要的有:农药和兽药有毒金属N-亚硝基化合物多环芳烃杂环胺二口恶英氯丙醇丙烯酰胺三聚氰胺一、农药和兽药的残留及其预防(一)概述1.农药和农药残留农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学

2、合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。目前世界上使用的农药原药达1000多种。我国使用的有近200种原药和近1000种制剂，原药的年总产量近40万吨，在世界上排第二位，年使用农药约100万吨，居世界之首。目前使用的农药中，人工合成的化学农药占绝大部分，但生物农药的生产和使用呈逐渐增加的趋势。按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂和昆虫不育剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构分为：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞、有机硫、取代苯、有机杂环、苯

3、氧羧酸等多种类型。按照农药毒性的大小分为：剧毒类、高毒类、中等毒类和低毒类农药。农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。按照农药的残留特性和在环境中的半衰期分为：高残留农药、中等残留农药和低残留农药。2.兽药和兽药残留兽药:是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质(含药物饲料添加剂)。主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。兽药残留：是

4、指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和（或）其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。兽药残留既包括原药也包括药物在动物体内的代谢产物。主要的兽药残留包括七类：①抗生素类；②驱肠虫药类；③生长促进剂类；④抗原虫药类；⑤灭锥虫药类；⑥镇静剂类；⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。3.使用农药和兽药的利与弊减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高农业、畜牧业和养殖业生产的经济效益，增加食物供应是使用农药和兽药产生的最大效益。农药的使用对于提高绿化效率、减少虫媒传染病的发生、改善人类和动物的生活居住环境等也起到了良好的作用。兽药的使用对于控制畜禽类的疾病、促进生长、增加动物性食物的供应亦

5、起到了很大的作用。在控制农作物病虫草害方面，一是应发展高效、低毒、低残留农药；二是应提倡综合防治，如增加生物农药的使用、培育抗病虫害和抗除草剂的农作物品种、培育利用昆虫天敌、改善农作物栽培技术等。在控制畜禽类疾病方面，应通过推广良好的养殖规范、改善动物饲养环境条件与卫生、改善营养等措施而尽量减少兽药的使用。农药和兽药广泛而大量的使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏。(二)食品中农药和兽药残留的来源食品中农药残留的主要来源有：1.施

6、用农药对农作物的直接污染包括表面粘附污染和内吸性污染。（1）农药性质：内吸性农药残留多，而渗透性农药和触杀性农药残留较少，且主要残留在农作物外表。稳定的品种比易降解的品种的残留时间更长。（2）剂型及施用方法：如油剂比粉剂更易残留，喷洒比拌土施撒残留高。在灌溉水中施用农药则对植物根基部污染较大。（3）施药浓度、时间和次数：施药浓度高，次数频，距收获间隔期短则残留高。（4）气象条件：如气温、降雨、风速、日照等，均可影响农药的清除和降解。（5）农作物的品种、生长发育阶段及食用部分。2．农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染

7、物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收量与植物的种类、根系情况和食用部分，施用农药的剂型、方式和使用量，以及土壤的种类、结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关。3．通过食物链污染食品如饲料被农药污染而致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。4．其他来源的污染（1）粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污