《食品营养与卫生》08食品污染及其预防ppt课件.ppt

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1、第八章食品污染及其预防【知识目标】①掌握食品污染的定义、分类及途径。②理解各类食品污染的污染源及危害和卫生措施。③了解食品添加剂和食品包装材料的种类、用途，理解相关的卫生管理措施。第八章食品污染及其预防【技能目标】①能够正确运用理论分析食品污染的污染源、途径。②能够正确运用理论分析食品添加剂的作用。第一节食品污染一、食品污染的定义正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，称之为食品污染。第一节食品污染二、食品污染的分类（一）生物性污染（二）化学性污染（三）物

2、理性污染生物性污染化学性污染食品污染分类物理性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染食品产、储、运、销的污染食品掺假放射性污染第一节食品污染三、食品污染的途径（一）内源性污染（二）外源性污染1.通过水源污染2.通过空气污染3.通过人及动物接触传播4.通过加工设备及包装材料污染第一节食品污染三、食品污染的途径（一）内源性污染（二

3、）外源性污染5.通过不恰当的加工方法污染6.人为污染7.食物储运不当污染8.放射性污染9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险第二节食品的生物性污染一、食品的细菌污染与腐败变质（一）食品的细菌污染1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌一、食品的细菌污染与腐败变质（二）食品的腐败变质1.食品腐败变质的原因2.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标第

4、二节食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）霉菌的发育和产毒条件1.水分和湿度2.温度3.基质第二节食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（二）主要产毒霉菌曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉第二节食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义1.霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定霉菌污染度食品中霉菌菌相的构成第二节食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义2.卫生学意义霉菌污染食品可降低食品

5、的食用价值霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒第二节食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（四）霉菌毒素1.黄曲霉毒素2.杂色曲霉毒素3.镰刀菌毒素第二节食品的生物性污染三、防止食品腐败变质的措施（一）低温保藏与食品质量1.低温保藏的方法2.低温保藏的原理3.冷冻工艺对食品质量的影响第二节食品的生物性污染三、防止食品腐败变质的措施（二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力2.常用的加热杀菌技术3.高温工艺对食品质量的影响第二节食品的生物性污染三、防止食品腐败变质的措施（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟

6、熏保藏（五）食品的辐射保藏第二节食品的生物性污染第三节食品的化学性污染一、农药残留（一）概述农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。第三节食品的化学性污染一、农药残留（二）食品中农药的来源1.施用农药对农作物的直接污染2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品4.其它来源的污染第三节食品的化学性污染一、农药残留（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊

7、情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。（四）控制食品中农药残留量的措施第三节食品的化学性污染二、有害金属对食品的污染食品中的有害金属主要来源危害影响金属毒物毒作用强度的因素预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施第三节食品的化学性污染三、N-亚硝基化合物污染及其预防（一）N-亚硝基化合物的化学性质（二）N-亚硝基化合物的前体物（三）天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成（四）亚硝基化合物的致癌性（五）与人类肿瘤的关系（六）预防措施第三节食品的化学性污染四、多环芳族化合物污染及其预防（一）苯并（a）芘[B（a）P]（二）杂环胺

8、类化合物（HCA）第四节食品的放射性污染一、电离辐射的单位和天然放射性本底第四节食品的放射性污