食品营养与卫生第六章 食品污染及预防.ppt

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1、食品污染及其预防第六章食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染食品的微生物污染及其预防第一节食品中常见细菌致病菌相对致病菌非致病菌非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌

2、属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。（二

3、）食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致

4、病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。aw＝P/P0P——食品中水分蒸气压P0——同样条件下纯水蒸汽压意义：

5、微生物生长的最低AW细菌0.94嗜盐菌0.75酵母0.88耐高渗酵母0.6霉菌0.73干性霉菌0.5湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性<80中生性80-90%湿生性>90温度：根据温度将微生物分为三类分类温度℃嗜冷菌-5-10嗜温菌10-40嗜热菌40-60有氧条件：基质：天然基质人工培养基3.主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄

6、曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物4.评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度霉菌菌相污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成卫生学意义1）引起食品霉变急性中毒2）危害人类健康慢性中毒三致作用（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构

7、有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1毒性强检出率高耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品3．代谢途径与代谢产物黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。OHAF代谢羟化解毒反应脱CH3环氧化反应——毒性反应环氧化反应AFB1环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA

8、损伤肿瘤4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)动物LD50猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.0人类AF急性中毒事例地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253（2）慢性中毒动物生长障碍