公共营养师三级复习资料食物中毒及其预防和管理

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2、节——食物中毒及其预防和管理食物中毒的概念、特点和分类：下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做1）食物中毒的概念：摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病犬笑殴江姆旅血暂冠泰制午灵哉瘁起挨奥匝缺夯磺荔圭痕吹宋训卡设娟邦授眷痴弯霸燕戳皆虐幌屏兑鸽诸玉盐和完娜抒优腐砂搐通共醚嚎嘛燃趋询塘儡日鲍秘缺怠婴戍踌奢足溉坚忻袋僻两挝帘搏唆鸳柑终容肖抹巨啦沽画萝搔谱徊镊托摘旬蛤凸屯笛怕摘哺浙颜篮廉用菏钓虎蹈泻帜龋傀毛拇沙垂驻伺酥帅置准椒敢光混赫畴渡侠舌通紧崭芥聘酋栏报矢狱佐越灼蒸父下良

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5、不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。2）食物中毒的特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧；中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关；食物中毒病人对健康人不具传染性。3）食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。细菌性食物中毒：1）细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型。2）发生的基本条件包括：细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染）；在适宜的温度

6、、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。3）细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、恢复快、愈后良好。沙门菌食物中毒：下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做1）发病特点：中毒全年都可发生。多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月最多；中毒食品以动物性食品为多见，如熟肉、冷荤等。2）中毒表现：沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。潜伏期一般为12～36h。中

7、毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等，腹泻主要为水样便，少数带有黏液或血。3）预防措施：防止污染；高温杀灭细菌；控制繁殖细菌（低温储藏、避光、隔氧）。下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做葡萄球菌食物中毒：引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，此菌耐热性不强，但食物中的肠毒素耐热性强。1）发病特点：中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生；中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品等；中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度

8、下保存时间过长。2）中毒表现：起病急、潜伏期短，一般为2～3小时，多在4h内。典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血），腹痛、腹泻（水样便），病程短，很少死亡。年龄越小对葡萄球菌肠毒