食物中毒及其预防和管理医学ppt

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1、食物中毒及其预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、真菌毒素和霉变食物中毒六、食物中毒的调查与处理一、食物中毒的概念、特点和分类1．概念食物中毒(FoodPoisoning)指摄人了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。2.特点(

2、1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。(2)中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(4)食物中毒病人对健康人不具传染性。3.分类(1)细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形食杆菌物中毒

3、、副溶血孤菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽孢杆菌食物中毒等。(2)有毒动植物中毒有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄人因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。(3)化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒

4、。(4)真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉甘蔗等中毒。二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒细菌性食物中毒发生的基本条件：(1)细菌污染食物(2)适宜的温度、水分、pH及营养条件(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒的特点

5、：全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品一般病程短、恢复快、愈后良好老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重1．沙门菌食物中毒沙门茵属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。(1)发病特点中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月最多。中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类

6、食品引起。中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。(2)中毒表现沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其表现为：潜伏期一般为12～36h。短者6h，长者48～72h，大都集中在48h。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。(3)预防措施1)防止污染。2)高温杀灭细菌。肉块深

7、部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸8min以上等。3)控制繁殖细菌。低温、避光、隔氧。2．葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源是动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素(A、B、C、D、E型)和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。(1)发病特点中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含

8、淀粉类食品。中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25～30℃环境中放置5～10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。(2)中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强