食物中毒及预防管理医学ppt

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1、食源性疾病与预防“食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”----布伦特兰博士2第一节食源性疾病概论一、食源性疾病的概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类病。三个基本要素：食物是传播疾病的媒介；病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现3二、食源性疾病的种类感染中毒代谢失调过敏先天性与食物有关的疾患暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒4食源性疾病感染有毒动物有毒植物化学毒物中毒微生物毒素其它神经毒素肠毒素中毒感染食源性疾病感染有毒动物有毒植物化学毒物中毒微生物毒素其它神经毒素肠毒素中毒感染5三、食源性

2、疾患的敏感人群孕妇新生儿老年人肿瘤患者器官移植者6四、食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.广泛食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。7五、餐饮业引起食源性疾病的因素食源性疾病个人卫生差交叉污染不当的食品操作不卫生的设备、容器或工用具不适当的贮存食用了不卫生、腐败和不合适的食物受感染的食品制作人员昆虫和啮齿动物食物被化学物污

3、染食品加工烹煮不当投毒剩余食物未重新加热误用有毒有害物8食物中毒总论一、食物中毒的概念WHO凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。11食物中毒是一种食源性疾病暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。三致作用也不属食物中毒12二、分类：细菌及其毒素：真菌及其毒素：有毒动物中毒：有毒植物中毒：化学性食物中毒

4、13三、食物中毒发病特点：食物中毒的发病与食物有关。发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。所有中毒病人临床表现基本相似。停止食用中毒食品，发病立即停止。一般无人与人之间的直接传染。有一定地方性和季节性特点。食物的分布有明显特点。14中毒原因分类中毒原因报告起数中毒人数死亡人数细菌性食物中毒49761320化学性食物中毒90612181有毒动植物食物中毒33112735其他食物中毒1385410合计1851571514615食品种类分布：动物性食品植物性食品占总起数的53%39.4%肉及制品谷与谷类制品水产品（变质肉、禽）果蔬类病死、畜肉16食源性疾病爆发统计表17第三节食物中毒各

5、论一、细菌性食物中毒(一)分类沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等19我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年20食源性疾病监测网——微生物性食物中毒发生情况21（二）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染22（三）细菌性食物中毒发病机理肠毒素损害(byenterotoxin)侵袭性损害(bybacterialinvasivedamage)内毒

6、素损害(byendotoxin)过敏反应(byallergicreaction)231.肠毒素性损害肠毒素腺苷酸环化酶ATPCAMP多种酶抑制促进肠上皮对钠、水重吸收肠液、氯分泌腹泻242.感染型病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、上皮细胞变性、坏死、脱落→溃疡，白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。引起腹泻。253.内毒素损害病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，菌体裂解→内毒素→发热，胃肠粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻，刺激体温调节中枢，引起体温升高。4.过敏反应莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱羧→组织胺→过敏反应26（四）细菌性食物中毒的流

7、行特点发病率高、病死率低、危害面广：中毒食品：肉、鱼、奶、蛋等。中毒季节：主要发生在天气炎热的夏秋季节。27对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。特殊治疗：合适的抗菌素；肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清（五）治疗原则28（六）预防措施防止污染控制繁殖杀灭病原菌肉块深部温度达到80℃、12min蛋类煮沸8~10min海产品100℃、30min29（七）常见细菌性食物中毒介绍1.沙门氏菌食物中毒病原：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）。特点为革兰氏阴性短杆菌60