《食物中毒及其预防》ppt课件

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1、食物中毒及其预防Foodpoisoningandprevention一、几个概念食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。食源性疾病：（foodbornedisease）通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）肠道传染病(伤寒、

2、甲肝)食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病、）食源性变态反应性疾病慢性退行性疾病营养不平衡慢性中毒性疾病食物中有害污染物范畴美国是食源性疾病监测系统最完善、有关食源性疾病资料报道最多、最完整的国家,其监测数据表明,美国每年估计有7600万人患食源性疾病,其中3215万人因此住院,5000人因此死亡,约1400万病例由已知的病原体引起,6200个病例病原不明。大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病,但这类疾病发生极其频繁,给社会及其卫生系统带来巨大的社会、经济负担。在1997年的美国，单单是由主要病原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达350亿美

3、元。病原物:1.生物性2.化学性污染有害化学物质有机磷农药、重金属油脂聚合物加工、贮存时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs1.生物性病原物细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙

4、葵素、亚硝酸盐二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病2.中毒食品(1)细菌性(2)真菌性(3)动物性(4)植物性(5)化学性3.发病特点：(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道

5、症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染(二)食物中毒的流行病学特点1.季节性细菌性食物中毒集中在5～10月份2.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方3.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类4.原因分布97～98年微生物>化学性>动植物性2001年化学性>微生物>动植物性(三)食物中毒的分类1.细菌性食物中毒：细菌或细菌毒素，最多见2.真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗3.动物性食物中毒：河豚鱼，海产鱼组胺4.有毒植物中毒：苦杏仁毒蕈5.化学性食物中毒：发病率，病死率较高有机磷农药亚硝酸盐鼠药细菌性食物中毒：指

6、因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见第二节细菌性食物中毒一、概述(一)流行病学特点(epidemiology)1.发病率高，病死率因病原而异2.5～10月发病率高，尤其是7～9月3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋(二)中毒原因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染(三)发病机制(pathogenesis)1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎释放内毒素发热2.毒素型：摄入含有细菌

7、毒素的食物而引起的中毒外毒素：腺苷酸环化酶(adenylatecyclase)鸟苷酸环化酶(guanylatecyclase)改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹泻→急性胃肠炎3.混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用(四)临床表现(clinicalsymptom)感染型：潜伏期16～48h毒素型：潜伏期1～6h以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻(五)诊断(diagnosis)1.流行病学调查资料2.临床表现：潜伏期和特有的中毒表现3.实验室诊断资料中毒食品或有关物品或病人的样品细菌学检查血清学检查动物实验(检测细菌毒素)(六)鉴别诊断非细

8、菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显病死率较高二.沙门菌(salmonella)食物中毒(一)病原