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《石榴果汁花青素的稳定性及其护色工艺研究_李月.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品工业科技研究与探讨!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-石榴果汁花青素的稳定性及其护色工艺研究（陕西师范大学食品工程系，西安!"##$%）李月陈锦屏(&#&(石榴汁的制备石榴经去皮后的洁净籽粒经摘要：研究了石榴果汁花青素在不同条件下的稳定性，并进行了石榴果汁的护色实验。结果表明，石榴果汁花青素在酸压榨取汁，所得石榴汁经微波杀菌后，冷却至室温，性条件下有较好的稳定性；温度、磷酸盐、甜味剂对石榴在离心机（+)))50678）中离心处理#)678，取上清液果汁花青素的稳定性影响不显著；&’(
2、)，*+%)能引起花青素的较大损失；在石榴果汁中加入#,-.柠檬酸和#,#".备用。抗坏血酸，可保持稳定的玫瑰红色。(&#&#石榴汁护色将不同浓度的护色剂加入到榨关键词：石榴果汁，花青素，稳定性，护色汁前及榨汁后的石榴果汁中，分别进行护色处理。!"#$%&’$(!"##$$#%&’($)*$$#+#,&$-%&(+’(,&"#’&-.*/*&0($$%&测定方法1(2#3+-,-&#-,&"(%0-,*,4#+#’&5)*#)*,&"#1-1#+6!"#&#’&(,%(/(5++#&-*,*,3($吸光度的测定分光光度
3、法；酸度的测定精1(2#3+-,-K*%#4-’)(,#68#’5/&’’"(4#)密酸度计。&"-&1(2#3+-,-&#-,&"(%0-,*,4-’’&-./#5,)#+-%*)*%%(,)*&*(,9+-&5+#:1"(’1"-&#:!结果与分析’4##&#,#+’"-)/*&&/#*,$/5#,%#(,-,&"(%0-,*,:;#<=(+>5?=%(5/)/#-)&(*&’/(’’91(2#3+-,-&#!%$石榴果汁花青素的特征吸收峰75*%#%(5/)+#&-*,-3(()%(/(5+4"#,
4、@6AB%*&+*%取()69石榴果汁，加入)&-:柠檬酸混匀，用-%*)2(,("0)+-&#-,)@6@CBDE-’%(+.*%-)*)4#+#-))#)&(*&6.1*#)))型可见分光光度计在-));,))86波长范围)*+,-%.#(1(2#3+-,-K*%#9-,&"(%0-,*,9’&-.*/*&09内进行光谱扫描。扫描结果显示，石榴果汁花青素在+#&-*,*,3%(/(5+-));,))86波长范围有一个特征吸收峰，该吸收峰中图分类号：!"#$%&%文献标识码：’出现在%(,86处（见图(），所以
5、，石榴果汁花青素的文章编号：())#*)+),（#))-）(#*))$-*)+最大吸收波长为%(,86。#$材料与方法(&%值光($%$材料与仪器吸)&%石榴陕西省西安市临潼区出产；阿斯巴甜)食品级；柠檬酸，蛋白糖，蔗糖，其它试剂均为分-))--)-/)%#)%,),))析纯。波长（86）离心机上海安亭科学仪器厂；!.*(/))0(/))"图(石榴果汁花青素紫外可见光光谱图紫外*可见分光光度计北京普析通用仪器有限责!%!’(对石榴果汁花青素的影响任公司；.1*#)))型可见分光光度计尤尼柯仪器取石榴汁(-份，用+6<=
6、09盐酸和():>?@3溶有限责任公司；23"*-4!型酸度计上海康仪仪器液调节石榴汁的A3，观察石榴汁的颜色变化B结果见有限公司；微波炉上海福玛实验设备有限公司；电表(。热恒温水箱上海福玛实验设备有限公司；电子天由表(可知，当A3C%时，石榴果汁呈红色，但随平（万分之一），手持压榨器。A3的增大，颜色变浅；当A3D,时，石榴汁由红色逐$%!实验方法渐变为黄色、黄绿色，最后变为墨绿色。!%&温度对石榴果汁花青素的影响取()69石榴果汁%份，加入)&-:的柠檬酸使收稿日期：#))-*)$*)#汁液呈玫瑰红色，分别置于#%
7、、+%、%)、$)、E)F进行作者简介：李月（"/0#1），女，硕士。!"!""#年第$!期研究与探讨食品工业科技!"#$%&’("$)%’%**+表/石榴果汁花青素与AB的关系AB/’!5(&.-,/"///’/!/5颜色玫瑰红玫瑰红玫瑰红橙红浅红黄褐黄褐黄绿墨绿墨绿墨绿墨绿墨绿墨绿保温处理，每!"#$%测一次吸光值，共测&组，得出!%&金属离子对石榴果汁花青素的影响不同温度下石榴果汁花青素的稳定性，结果见图’。取石榴汁-份，加入柠檬酸溶液显色，配制成金/+/属离子浓度为"+""/#2340的色素溶液，放置’5*后，
8、/’()观察溶液颜色变化，并在(/&%#处测吸光值，结果见表!。!()值"+,(")由表!可看出，石榴果汁中加入不同的金属离光子，其花青素稳定性不同。67’8、9:’8、;78、<8、=%’8加入吸"+-."),")后，石榴果汁花青素的吸光值从"+,,5分别降低到"+."+.,"、"+-.,、"+-&"、"+-&’，而石榴果汁仍保
