浑浊型刺梨果汁饮料配方及其稳定性研究.pdf

《浑浊型刺梨果汁饮料配方及其稳定性研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES浑浊型刺梨果汁饮料配方及其稳定性研究李小鑫，罗昱，梁芳，王晓芸，丁筑红(贵州大学生命科学学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳，550025)摘要采用新鲜的刺梨果汁为主要原料，通过感官评定和正交试验，对浑浊型刺梨果汁组织稳定性及配方进行了研究。优化得到的配方为：浑浊刺梨果汁体积分数30％、蔗糖5100mL、海藻糖1．1g／100mL、赤藓糖醇0．8g／100mL、黄原胶0．12g／100mL、阿拉伯胶0．16g／100mL、柠檬

2、酸0．O1g／100mL。关键词刺梨，浑浊型饮料，稳定性，产品配方刺梨(RosaroxburghiiTratt．)又名茨梨、木梨子，责任公司；数显恒温水浴锅，上海梅香仪器有限公为蔷薇科多年生落叶丛生灌木缫丝花的果实⋯。刺司；PHS-3C精密pH计，美国奥豪斯仪器(上海)有限梨果具有独特的芳香味，含有丰富的Vc、黄酮和SOD公司；958一IOL型真空包装机，欧创包装机械(武汉)等营养成分，素有“三王水果”之称。但由于含有有限公司。大量的单宁物质，口味酸涩，使得鲜果适口性差，开发1．3方法利用有限，产

3、业化生产局限于刺梨果脯、刺梨酒、刺梨1．3．1浑浊型刺梨果汁饮料加工工艺醋、刺梨果膏、刺梨罐头等J。目前刺梨的果汁产白砂糖、柠檬酸和稳定荆等—+预处理品主要是澄清型果汁、复配生产饮料、或者与牛奶复l配进行生产乳饮料，而刺梨浑浊型果汁饮料方面刺梨冲洗破碎脱涩刺梨汁’调配均质的报道不多。刺梨汁在加工贮藏过程中存在易受微i生物污染、容易褐变、组织形态不稳定、营养物质损失成品．_-检验．一冷却．_-杀菌．-_灌装．-脱气和风味物质逸散等现象，产品质量波动较大。本试验1．3．2操作要点以刺梨为原料，探讨浑浊

4、型刺梨果汁的原辅料风味及(1)刺梨汁的制备：选取成熟度高、品质好的冻组织稳定性技术，研制出一种保持刺梨特有风味，具藏刺梨果，在室温下自然解冻，破碎压榨取汁。加入有一定营养价值的饮料。0．12g／100mL的单宁酶，在pH4．5，45℃下搅拌1001材料与方法min，进行单宁的脱除，冷藏备用。(2)混合调配：将稳定剂、乳化剂、柠檬酸与甜味1．1材料与试剂剂溶于水中，然后加入到稀释后的刺梨原汁中混合至刺梨、白砂糖，市售；单宁酶、黄原胶、卡拉胶、魔均匀状态。芋胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶、羧甲基纤维

5、素(3)均质：将调配好的果汁进行均质处理，均质钠、羧甲基淀粉、海藻酸钠，清新县和畅食品原料有温度为60％，均质压力为25MPa，使浑浊果汁达到颗限公司；赤藓糖醇、低聚果糖、木糖醇、海藻糖、柠檬粒均匀，无沉淀产生¨。酸，杭州中香化学试剂开发中心。(4)脱气：将均质过后的果汁送人到真空脱气机1．2仪器与设备在真空度为0．09MPa的条件中脱气20min，脱除果JJ一2组织捣碎匀浆机，常州澳华仪器有限公司；汁中的空气及不良气味等，避免杀菌阶段的氧化反TU．1810紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限应，

6、减缓色泽变化⋯。第一作者：硕士研究生(丁筑红教授为通讯作者，E-mail：gzdxdzh(5)灌装、杀菌、冷却：脱气后的果汁饮料立即进@163．corn)。行灌装，加热到90~C保持15min，杀菌后的果汁迅速毕节-贵州大学专项基金(毕循专合字(2OLO)ZKO08)；贵州省重冷却到室温。大科技专项(黔科合重大专项字[2013]6006)收稿日期：2013—05—22，改回日期：2013—06—231．4分析方法总单宁含量：普鲁士兰法引；可滴定酸：酸碱滴216lQ曼!：曼Q：z(!!曼Qz定法⋯；

7、菌落总数：平板培养计数法；果汁悬浮稳果汁悬浮稳定越好。感官品质评价方法：排序检定性的测定：取刺梨果汁10mL，在4200r／min下离验法⋯；评分检验法，感官评价表见表1。心15min，取上清液于660nm处测OD值，以水做空白。OD。值作为悬浮稳定性指标，此值越大，说明表1感官评价指标及尺度Table1Sensoryevaluationitemsandscales1．5统计分析大于30％，刺梨果汁饮料偏酸，而低于30％时，刺梨采用DPS统计软件统计分析数据。果汁饮料中刺梨的特征香气淡薄，所以试验

8、中采用30％刺梨原汁含量作为最佳原汁配方。2结果与分析2．2蔗糖用量的确定2．1刺梨原汁含量的筛选根据确定的刺梨原汁的量为30％，设定蔗糖的刺梨原汁中单宁及酸含量较高，口感酸涩，是影添加量分别为5、6、7、8g／100mL，即A、B、c、D4个响刺梨果汁饮料品质的主要因素之一，采用单宁酶使样品，经过10名评价员按嗜好排序，嗜好排列的结果刺梨原汁脱单宁后，总单宁含量为0．233g／100mL，见表3，样品的秩次与秩和见表4。单宁脱除率达76．07％，但刺梨原汁仍有苦涩味，且表3加糖量