苹果-刺梨混合果汁饮料浑浊稳定性控制-论文.pdf

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1、第29卷第3期郑州轻工业学院学报(自然科学版)V0】．29No．32014年6月JOURNALOFZHENGZHOUUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY(NaturalScience)Jun．2014文章编号：2095—476X(2014)03—0017—04苹果一刺梨混合果汁饮料浑浊稳定性控制赵光远，梁晓童，任莹莹(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)摘要：研究了苹果一刺梨混合果汁饮料生产工艺中的均质条件和稳定剂对其稳定性的影响．结果表明，在果汁含量20％，甜味剂含量l2g／100mL，酸

2、味剂含量0．5g／100mL时，添加0．05％果胶，0．05％CMC，0．15％黄原胶构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果．同时在均质压力25MPa，均质温度60℃的条件下进行1次均质，90℃的水浴中杀菌10min，得到的混合汁饮料具有苹果和刺梨独特的风味和色泽，饮料质地均匀，口感爽滑．关键词：苹果；刺梨；混合果汁饮料；正交试验；浑浊稳定性中图分类号：TS275．5文献标志码：ADOI：10．3969／j．issn．2095—476X．2014．03．004Studyonthecompoundjuicebeveraget

3、urbidstabilityofappleandRoseroxburghiitraitZHAOGuang—yuan，LIANGXiao—tong，RENYing—ying(CollegeofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450001，China)Abstract：TheprocessingtechnologyofacompoundbeverageusingappleandRoseroxburghiitrattjuiceswa

4、sstudied．Theinfluencesofsomestabilizersonthestabilityofthisbeveragewerealsoinvestigated．Theresultsshowedthattheoptimumformulawereasfollows：fruitiuice20％，sweetener12g／100mL，citricacid0．5g／100mL．Thecompoundstabilizerwascomposedof0．05％pectin，0．05％CMC，0．15％xan-thangum．

5、Inthisway，thestabilizermayachievebetterstabilizingeffect．Meanwhileundertheconditionsofhomogeneouspressure25MPa，temperature60oC，sterilizedatwaterbathof90oCfor10rain，thecon—poundbeveragehadsmoothtaste，eventexture，niceflavorsandcolorsofappleandRoseroxburghiitratt．Keyw

6、ords：apple；Roseroxburghiitratt；compoundjuicebeverage；orthogonaltest；turbidstability到较好的澄清效果．该复合饮料不但可弥补单一汁0引言液在营养上的缺陷，同时具有良好的风味，极具市苹果富含酚类物质，但抗坏血酸(Vc)含量极场开发价值．少，而刺梨(Roseroxburghiitratt)Vc含量丰富，可达浑浊果汁饮料加工的一大难点是浑浊稳定性到2000mg／100g干基以上⋯．从营养和医疗保健的控制．根据斯托克斯定律，果汁的浑浊稳定性同的角度综合权

7、衡，选用苹果、刺梨制作混合果汁饮果汁中悬浮颗粒的尺寸、果汁的黏度、果汁溶液和料，既综合了苹果和刺梨的功能性成分，可预防多颗粒的密度差有关J．此外，颗粒的电性质和形状种疾病，发挥其保健功能，刺梨中高含量的Vc又能也有一定程度的影响．目前，研究者多从控制果汁够较好地防止混合果汁饮料加工过程中的褐变，达中悬浮颗粒尺寸和添加稳定剂等方面综合控制果收稿日期：2014—03—28基金项目：河南省科技攻关计划项目(082102110010)作者简介：赵光远(1973一)，男，河南省沁阳市人，郑州轻工业学院教授，博士，主要研究方向为果蔬深加

8、工·18·郑州轻工业学院学报(自然科学版)汁和果汁饮料的浑浊稳定性，其中添加稳定剂的种2结果与讨论类和数量是问题的关键．本文拟以资源丰富、气味芳香的精品红富士苹2．1混合果汁饮料均质条件的确定果为原料J，加人有“三王水果”之称的刺梨，探讨苹果汁饮料加工过程中，影响其稳定性的工艺利用苹果渣中