试析农产品护色和干燥工艺及其模型研究

《试析农产品护色和干燥工艺及其模型研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、浙江大学硕士学位论文农产品护色和干燥工艺及其模型研究姓名：杨金英申请学位级别：硕士专业：农业机械化工程指导教师：王剑平20040303农产品护色和干燥工艺及其模型研究摘要本文在农产品加工抑制酶促褐变方面，进行了甘薯、春笋两种物料的护色试验研究，主要内容包括：1、考察了抗坏血酸、植酸、柠檬酸、氯化钙和护色时间等因素对5mm厚度的甘薯片的PPO进行抑制的护色效果。结果表明，植酸、柠檬酸和氯化钙对PPO活性抑制影响极显著。2、对春笋干燥中容易酶促褐变现象，以微波热烫功率、热烫时间、柠檬酸、氯化钙及其浸泡时间为试验因素，采用Ls

2、(27)正交试验，得出对PPO活性和色泽参数(／NL，Aa,／Xb)的影响较佳的护色工艺组合。3、采用二次通用旋转设计进行甘薯的进一步微波热烫灭酶试验，得出了甘薯微波护色对PPO与色泽参数(L、a、b)影响的较佳工艺参数为微波质量功率1．25kw／kg，灭酶时间180s，建立了模型拟和较好的甘薯微波预处理灭酶模型。本文首次对春笋的微波干燥应用技术进行了研究，主要内容为：1、讨论了春笋在不同微波功率干燥过程中水分含量和颜色的变化规律，采用Page方程进行拟和，建立水分含量和颜色动力学变化模型，用于春笋微波干燥加工过程中品质

3、变化的预测与监控。2、以前期发射功率、后期发射功率和前后期转换水分含量作为试验因素，单位失水率、复原率、色泽参数L、a和b为指标，研究了三因素三水平正交试验，得出较佳的工艺组合：前期功率375w，后期功率150w，转换干基含量为600％左右。本文对甘薯果脯进行了热风干燥工艺研究。采用二次通用旋转组合设计的方法，研究了热风干燥温度与风速对失水速率和色泽参数变化(AL，／xa,／Xb)的影响。进行加权综合优化计算，认为较好的工艺参数为干燥温度50"C、风速O．5m／s。利用SAS软件得出了失水速率和色泽各参数L、a和b变化的

4、预测模型。关键词：PPO色泽干燥模型llI农产品护色和干燥工艺及其模型研究致谢本论文承蒙浙江省自然科学基金(302315)和浙江省科技计划项目(991101043)资助，特至殷切谢意。本论文得以完成，最感谢的人是我的指导老师王剑平教授。王老师严谨的治学态度，做研究时全力以赴的精神，以及对研究生在生活上的照顾和关怀，令个人获益良多，且深受感动。本论文在化学试验操作上，曾得到微生物系孙桂芹同学的大力帮助；在微生物酶测量方法上曾得到茶学系梁慧玲同学的指点和帮助；在甘薯果脯品种选择上曾得到浙江省农科院季志仙老师的帮助：在甘薯试验

5、分析上曾得到蒋焕煜老师的帮助；王维琴、倪建春和傅霞萍同学给予了大力的支持：在此一并表示感谢!杨金英二零零四年三月三日农产品护色和干燥工艺及其模型研究第一章绪论1．1研究的目的与意义番薯又称为红薯、红苕、白薯、山芋、地瓜等。原产热带和亚热带，为旋花科植物。适应性强，是浙江省主要栽植的农作物之一。从营养成份来看、番薯除含有大量淀粉、糖和多种维生素外，还含有蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等无机盐类，特别是它含有的维生素A、B、C和纤维素是米、面中所缺少的⋯。番薯除含有多种维生素外，还含有胶原粘多糖和脱氢表雄酮硫酸盐。这些物质具有治

6、病、防病，提商人体的免疫能力、抑制病变以及延年益寿功效。适当吃些番薯进行调剂，能减轻人体代谢的负担，有益于人们的健康。甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排第7位，在我国居于第4位，但在浙江省却是仅次于水稻。薯块虽然没有稻麦、豆类颗粒之晶莹，水果蔬菜之鲜艳。在国人眼中的地位是“卑微”的，但它却是一种无农药污染、营养甚为丰富，医疗价值颇高，人们回归自然的理想食品。目前西方国家已兴起甘薯食品的热潮，美国己把甘薯作为航天食品。传统的果脯、蜜饯是果品、蔬菜的糖制品，是深受我国人民喜爱的食品之一。在传统果脯基础上，进行低糖甘薯脯的研制

7、，不仅要保持传统果脯丰满度、透明度、光泽性和色泽外，还要求了保存营养成分、风味物质和色素等。迎合现代人的健康与营养等高品位观念的需求，是提高甘薯产品附加值的重要方法之一。春笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝b素、维生素B1、B2和维生素c。每1009鲜春笋含干物质9．799、蛋白农产品护色和干燥工艺及其模型研究质3．289、碳水化合物4．479、纤维素0．99、脂肪0．139、钙22mg、磷56rag、铁O．1mg，多种维生素和胡萝h素含量比大白菜含量高一倍多，而且春笋的蛋白质比较优越，其中酪氨酸含

8、量占总氨基酸的57—67％，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有～定的含量[21。春笋肉质细微，清脆可口，味道鲜美，是一种优良的保健蔬菜。是人们喜爱的风味食品。它还被誉为“素食第一品”。春笋还含有丰富的组纤维，能减肥助消化，预防便秘