酱油制曲过程中的分段控制法

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1、酱油制曲过程中的分段控制法                                柏芳青，马新村，赵双梅(1．滨州职业学院，山东滨州 256624；2．滨州市滨城区商业集团总公司，山东滨州256600；3．滨州技术学院，山东滨州256600)摘要：通过酱油制曲过程中，曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点，将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段，根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同，进行针对性分段控制，创造优良的曲霉生长环境，制得优质大曲。关键词：酱油；制曲；曲霉菌；分段控制中图分类号：TS264.2   文献标识码：CSubsectl

2、oncontrolmethodvinkojimakingofsoysauceBAIFang-qing1，MAXin-tun2，ZHAOShuang-mei3。(1．BinzhouVocationalCollege，Binzhou256624，China；2．BinchengDistrictCommerceGroupCooperationinBinzhou，Binzhou256600，China；3．BinzhouTechnologyInstitute，Binzhou256600，China)Abstract：Thisarticlepassesinthesoysaucesystemtu

3、neprocess，Aspergiilusontunematerialindifferenttimeintervalgrowthchangecharacteristic。Dividesintothesporeittogerminate，thehyphagrows。thehyphareproduces-thesporeislivingfourstages．Growsconditionandsoontemperatureaccordingtothedifferentstageaspergillus。humidity，ventilationwhichneedsdiffer-enees，ca

4、rriesonthepointedpiggy-backcontr01．Createsthefinetunemildewhabitatandmakesthehighqualitybigtune．Keywords：soysauce;kojimaking；aspergillus；subsectioncontrol1 前言   俗话说“一曲、二酱、三淋油”，在酱油生产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低，并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好曲，除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外，静止培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键

5、的作用。在实际生产中，负责通风制曲的员工叫做“看曲工”。一般厂子的“看曲工”，仅就看曲而看曲，机械被动地掌握通风温度，使成曲质量得不到有效提高。制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件，保证曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类。所以，对“看曲”工人来说，掌握此阶段霉菌在曲料上的生长变化规律，才能尽可能地创造最适宜条件，保证曲霉菌的大量繁殖生长，制得优质大曲。加强“看曲工”培训，使之了解掌握曲霉菌等有益微生物在曲料上的生长变化知识，增强工人在“看曲”工作中的主动性和科学性，对制得优质成曲，无疑是大有裨益的。笔者根据掌握的微生物理论知识和制曲实践经验，将曲霉菌在制曲

6、阶段的不同时间上的不同变化，用“分段”的方式作一阐述，以期用比较直观的方式讲明变化规律，使工作人员在“看曲”过程中，分段控制，便于掌握。2 曲霉菌在制曲过程生长的四个时期   在整个通风制曲过程中，霉菌在曲料上的生长变化可以分为四个时期。2.1孢子发芽期   曲料接种入池后，曲霉菌得到适当的水分、温度和养料，开始发芽生长。此阶段是曲霉发芽阶段，一般在接种后的4～5h之间完成。2.2菌丝生长期   曲霉菌孢子发芽后，接着生长菌丝。菌丝生长期在接种后的8～12h。2.3菌丝繁殖期   接种后12～17h，菌丝进一步生长，交叉繁殖，曲霉菌进入菌丝繁殖期.此阶段品温上升迅速，曲料结块，表层产

7、生裂缝，需要进行翻曲控制。临结束时菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发自。2.4孢子着生期   曲霉菌丝大量繁殖后，开始着生孢子，随着时间的推移，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄绿色直至嫩黄绿色。孢子着生期一般在接种后的18h开始，直至制曲结束。     如采取低温制曲工艺，从孢子发芽到孢子着生同样也经历这几个时期，所不同的是各阶段的时问都会延长，但根据实验数据表明，低温成曲酶系较全面，蛋白酶特别是，谷氨酰胺酶活力较高，制曲过程中淀粉消耗少，酿成的酱油较澄清，蛋白