多菌种酱油制曲工艺及其对酱油风味影响的研究.pdf

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1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringSTUDYoNKoJI．MAKINGPRoCESSoFSoYSAUCEWITHMULTI．STRAINANDITSIMPACToNSOYSAUCEFLAVoRAuthor：BaoyingLiMajor：FoodScienceandEngineeringSupervisor：ProfessorYujianJiangJan．2013CollegeofFoodScien

2、ceandBiotechnology,ZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310035，P．R．China浙江工商大学硕士学位论文多菌种酱油制曲工艺及其对酱油风味影响的研究摘要酱油制曲是酱油酿制过程的关键环节之一。成曲质量的好坏，不仅直接决定了氨基酸生成率和全氮的利用率，还影响到酱油中挥发性风味成分的形成。我国酱油行业普遍以沪酿3．042米曲霉为主要菌种制曲，此菌种具有生长快、产孢量大、酶系丰富、不产毒素等特点。但单菌种制曲与多菌种制曲相比，成曲酶系较为单一，不能充分的分解蛋白质及淀粉

3、类原料，造成全氮利用率低，产品风味不足。针对上述单菌种制曲发酵的缺陷，本研究利用沪酿3．042米曲霉分别与沪酿3．350黑曲霉、沪酿3．972红曲霉及华根霉进行双菌种混合制曲，研究的主要内容和结论如下：1考察多菌种分别单独制曲对成曲酶活力的影响。以米曲霉、黑曲霉、红曲霉和华根霉为菌种，豆粕、麸皮为原料，33℃温度下分别制曲。结果表明：米曲霉42h成曲中性蛋白酶活力为3030u／g，酸性蛋白酶和糖化酶活性分别为457u／g、860u／g；黑曲霉48h成曲，中、酸性蛋白酶及糖化酶活力分别为48．3u／g、1222u／g和15

4、76．61u／g；48h华根霉成曲中、酸性蛋白酶活力分别为1536．59u／g和679u／g，糖化酶活力为1084u／g；48h红曲霉成曲中、酸性蛋白酶及糖化酶活力分别为1272．59u／g、457．18u／g和589．91u／g。以上可知：米曲霉与黑曲霉混合制曲，可显著弥补米曲霉单独制曲时其酸性蛋白酶和糖浙江工商大学硕士学位论文化酶活力弱的缺陷。2混合制曲与单独制曲工艺的比较。米曲霉与黑曲霉3：1混合制曲，48h混合成曲中性、酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达到了1865u／g、615u／g和950u／g；42h米曲霉成曲与

5、48h黑曲霉成曲3：l混合，其混合成曲中性、酸性蛋白酶及糖化酶活力分别为2284u／g、648u／g和1046u／g。从结果知：两种菌种先分别单独制曲再混合成成曲，其混合曲样中各酶活力更佳。3利用电泳技术考察成曲中酶系的差异。用三氯乙酸俩酮沉淀法提取纯化成曲中胞外酶系，利用SDS．PAGE电泳获得成曲胞外酶谱，进而对酶系差异进行分析。研究发现：米曲霉成曲中，分子量大小在25kD、30kD、50kD处的酶系含量丰富；黑曲霉成曲中，20kD、45kD分子量的酶系含量丰富。判定最佳收曲时间时，电泳与测定酶活力两种方法确定的最佳

6、收曲时间基本一致。对酱油行业常用的一日曲(28"--'32h)和二日曲(36"'42h)的酶活力及酶系进行了对比分析，结果发现：两种测定方法都表明，二日曲酶活力更强、酶系更丰富、分泌的胞外蛋白含量更多。4混合制曲对酱油理化指标的影响。本研究考察了3种混合发酵工艺：(1)对照组米曲霉单独制曲发酵(2)米曲霉与黑曲霉成曲3：1混合发酵(3)后期添加8％的红曲米。结果显示：米曲霉单独制曲发酵工艺，氨基酸生成率和全氮利用率分别为40％、53％；与单独制曲工艺相比，米曲霉与黑曲霉混合工艺，其氨基酸生成率和全氮利用率分别提高了25％

7、、15．28％；后期添加红曲米，氨基酸生成率和全氮II浙江工商大学硕士学位论文利用率仅提高了5％和3．64％，但红色指数由5．04提高到了6．07。因此，混合制曲可有效提高原料利用率，红曲米的添加提高了酱油的红润度，增强了酱油的色泽。5成品酱油的GC／MS分析。用项空固相微萃取法提取，以3．辛醇做内标，通过定性定量确定酱油中挥发性风味成分的种类和含量。结果表明：米曲霉单独制曲发酵共检出66种风味物质，第20天酱油中醇类、酚类及杂环类含量分别为1316．07ug／L、18．11ugm和6．7lu班；米、黑成曲以3：1混合发

8、酵，共检出94种风味成分，发酵第25天酱油中醇类、酚类及杂环类含量分别达到了1529．07ug／t,、21．09ueCL、7，39ug／L。特征性风味成分苯甲醛、苯乙醇含量分别提高了1．74ug／L、629．7ue,／L；发酵后期添加红曲米，发酵共检出57种风味成分，第20天酱油中醇、酚及杂环类含量分别提高了92．4