黄芪药曲酱油的制备及其质量评价.pdf

《黄芪药曲酱油的制备及其质量评价.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、中国调昧品第39卷第9期ChinaCondiment基础研究2014年9月黄芪药曲酱油的制备及其质量评价杨俊，李丽，张文学h。，罗芳，张劲，易欣，罗颂，吴正云(1．四川大学轻纺与食品学院，成都610065；2．四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；3．四川大学锦江学院白酒学院，四川眉山620860)摘要：采用黄曲霉并添加黄芪粉所制成的黄芪药曲种曲，在传统低盐固态法发酵工艺基础上制取酱油。结果显示：黄芪药曲种曲的孢子数和孢子发芽率分剐达到82．97×10。cfu／g和9O．19；成曲的蛋白酶活0．475gll00g，总酸(以乳酸计)35．67mmol／lO0g，液化淀粉

2、酶活104．16U／g；所发酵制得的酱油呈深褐色、鲜成适口、有酱香味，其中全氮达1．782g／dL，氨基酸态氮达到1．441g／dL，达到国标特级酱油的标准；抗氧化指标中DPPH清除率达到72．45，总酚含量达到3．78mg／mL。关键词：黄芪药曲；酱油；抗氧化；质量评价中图分类号：TS264．21文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．09．016文章编号：1O0O一9973(2O14)09—0061-04PreparationandQualityEvaluationofAstragalusYaoquSoySauceYANGJun，L

3、ILi”，ZHANGWen-xue，LU0Fang，ZHANGJin，YIXin，LUOSong，WUZheng-yun’(1．CollegeofLightIndustry，Textile&FoodScience，SichuanUniversity，Chengdu610065，China；2．CollegeofBioengineering，SichuanUniversityofScience&Engineering，Zigong643000，China；3．SchoolofLiquor-makingEngineering，JinjiangCollege，SichuanUnive

4、rsity，Meishan620860，China)Abstract：AspergillusandAstragaluspowderareusedtomakeAstragalusYaoqu，whichisthenusedtomakesoysaucebasedontraditionallow-sahsolid-statefermentationtechnology．TheresultsshowthatthenumberandgerminationrateofsporesofAstragalusYaoquare82．97X10。cfu／gand9O．19；theproteaseact

5、ivity，totalacidity(aslacticacid)，liquefactionamylaseactivityare0．475g／100g，35．67mmol／lO0g，104．16U／g．AstragalusYaoqusoysaucepresentsdarkbrown，delicioussaltytaste，sauceflavor，andthetotalnitrogenandaminoacidnitrogenreach1．782g／dLand1．441g／dL，whichreachtheGBstandardsofspecial-gradesoysauce；thean

6、tioxidanttestshowsthatDPPHscavengingrateandtotalphenolcontentare72．45and3．78mg／mL．Keywords：AstragalusYaoqu；soysauce；antioxidantcapacity；qualityevaluation收稿日期：2014—03—18*通讯作者基金项目t国家国际科技合作项目(2011DFA30560)；四川省国际科技合作项目(2012HH0005)；发酵资源与应用四川省高校重点实验室课题(2012KFJO03)作者简介t杨俊(1989一)，男，硕士，研究方向：食品生物技术}吴正

7、云(197O一)，男，副教授，研究方向：食品生物技术。一61—中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment基础研究2014年9月{r一盐水1概述前期高温发酵酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料经过米曲霉制、}一酵母菌和乳酸菌曲，拌盐水发酵酿制成的发酵制品，现行的生产工艺主后期低温发酵要包括低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺¨。低盐固态发酵周期短，原料全氮利用率较高，是酿造酱油浸淋和淋油生产的主要工艺引。我国传统制曲中添加中药材的做法由来已久。由过滤、巴氏杀菌。于很多中草药都含有有利于微生