实训一酱油用曲制备

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1、一、目的与要求：了解酱油用曲的制造过程，掌握酱油用曲制造工艺条件，熟悉酱油用曲制造工艺操作规程，以及成品曲的质量要求。通过酱油用曲的生产操作，加深对制曲理论知识的理解以及对酱油质量的认识，为全面掌握酱油用曲制造技术、控制曲的质量奠定坚实的基础。二、工艺原理米曲霉蛋白酶活力高，淀粉分解能力强，是在长期生产实践中，被国内许多酱油生产企业采用的酱油制曲菌种。酱油生产原料的最主要成分是蛋白质，因此，常常采用豆粕和面粉与麸皮等为制曲原料。原料中丰富的蛋白质保证了成品曲中含有较高的蛋白酶活力。米曲霉经试管、三角瓶、木盒（帘子）、通风曲池等几个环

2、节的扩大培养制曲。培养过程中，原料逐步接近生产实际，工艺条件从有利于菌种生产繁殖逐步转变为有利于蛋白酶大量积累。三、材料、仪器与设备1、材料米曲霉、水、豆粕、面粉、麸皮、琼脂、硫酸铵、磷酸氢二钾等。2、仪器与设备温度计、培养箱、灭菌锅、试管、三角瓶、天平、PH计、冰箱、原料混合池、木盒、曲池、粉碎机、蒸煮锅、风机等。四、工艺流程酱油用曲的制备工艺流程为：豆粕粉碎米曲霉斜面菌种三角瓶种曲木盒或帘子种曲麸皮、面粉混合加水、润水蒸料冷散入室接种堆积通风培养成曲返回本章首页五、工艺操作（一）试管菌种1、工艺要求米曲霉经过3d的培养，斜面表面

3、长满密密的黄绿色孢子，菌丝健壮，孢子茂密、均匀。2、操作方法（二）三角瓶种曲培养（三）种曲培养（四）曲的培养返回本章首页实验室种曲制备方法：一、试管实验：（一）灭菌凡用于菌种培养的皿具要彻底清洗和灭菌，试管灭菌前需要配上棉塞并用防潮纸包扎管口。（二）培养基的制备试管菌种用土豆培养基。配制方法：将300g土豆去皮切块加1000ml蒸馏水煮沸10~20min，再用沙布过滤，滤液补加蒸馏水至1000ml，再加20g葡萄糖和20g琼脂，加热溶化分装后，在121℃的条件下灭菌20min.(三）培养基的鉴别把新配制并经灭菌的斜面菌种于25~30

4、℃的条件下培养3~4天，然后检查确保无污染方可使用。（四）接种培养把在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种于25~30℃条件下培养72h待菌种发育成熟后方可使用。（五）菌种的留选为使菌种保持良好特性应定期做好分纯工作宜半年进行一次留选产生性能好的菌株。二、锥形瓶培养（一）原料配比锥形瓶培养基每瓶采用麸皮20g面粉4g经混合后，拌入20ml清水，充分拌匀装入预先洗涤、干燥配制好棉塞及经1kg/c㎡蒸汽压、灭菌30min的300ml锥形瓶中装瓶量及料厚1cm为准。（二）接种培养菌种培养过程，摇两次瓶，首次在曲料开始发白结块时（约20小时）进行

5、，相隔4-6h当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶，经过两天培养后把三角瓶轻轻倒置过来（也可不倒置）继续培养1天，全部长满黄绿色孢子米曲霉发育成熟即可使用或4℃冰箱待用。三、种曲制备（一）种曲原料要求制种曲是为了培养优良的种子，原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此在生产加工时，在加入豆粕的同时还要加入一定量的面粉或炒麦。为了使曲霉菌繁殖旺盛，大量着生孢子，保持曲料松散和空气流通是很必要的。炒麦或麸皮过细会影响通风，应时刻注意曲料的生长情况，随时开风机看曲料是否发白结块，进行翻曲。（二）做料前

6、检查事项(1)检查设备是否清洗干净。(2)水、电、气是否送到。(3)将冷热水灌水注满。(4)对蒸汽过滤器进行消毒，注意消毒时压缩气阀打开。(5)检查喷雾头的喷雾状态是否良好，水珠不宜过大。(6)调整好电柜，各项温度指标。（三）做料将麸皮与面粉按9:1比例，混合均匀后按1:1的比例混合，一般117kg麸皮、13kg面粉、130kg水，用面碎机打两遍后装盘，装盘不宜过厚，按130kg来算，每盘重2.7kg左右。（四）、蒸料将料车放入罐后，将温度计放好（以能清晰看到30-40℃之间为宜）关闭罐门，打开密封条、阀门，同时将罐体相连的阀门

7、关好，打开蒸汽阀进蒸汽，首先要预热一次，通气压力开之0.1Mpa后排气，目的是将罐内冷气排除，预热完毕后方可蒸料，将温度开之121℃左右、压力0.2Mpa左右，关闭蒸汽阀计时，保温保压30min左右，目的是杀菌。（切记保温保压过程中温度要一直在120℃左右，压力0.2Mpa左右，保温完成后打开排气阀排气之压力为0。）（五）抽真空将与外界相连的一个排气阀关闭同时疏水阀关闭，加层的排水阀关闭，然后再打开真空总阀、自来水阀最后打开真空泵阀，将气压将至-0.04Mpa左右时，按顺序关闭抽真空装置。