多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究

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1、摘要大程度的提高。二组合B2C2样品的谷氨酸含量较C2和B2分别提高了30．04％和41．88％，组合B3C2样品的谷氨酸含量较B3和C2分别提高了26．52％和23．31％。(5)采用模式识别方法对理化指标和游离氨基酸进行了研究。酱油的游离氨基酸指标可以用4个主成分替代，第一主成分替代了Asp、Val、Ser、His、Gly、Glu、甜a和Leu的作用；第二主成分替代了Glu、Ser、Cys、Phe、Ilu、Leu的作用；第三主成分替代了Asp、Arg、Tyr、Pro、Ilu和Lys的作用：第四主成分替代了Met的作用。进行聚类分析，并

2、得到判别方程为：D=11．65xl一40．159x2—12．934x3—22．76x4+56．347X5-79．137X6-17．507X7+50．227xs+15．998x9-28．615x10+28．48xn+9．633X12—286．486，总判别正确率为100％。酱油的理化指标可以用3个主成份替代。第一主成分替代了总氮、氨态氮和总酸的作用；第二主成分替代了总糖和还原糖的作用；第三主成分替代了盐的作用。并进行了聚类分析，以及判别分析，得到判别方程为：D=7．415Xl-5．883x2+2．63x3+48．146x4—4．685xs+

3、15．457x6—138．224，总判别正确率为94．12％。综上所述，本研究表明米曲霉多菌株组合制曲，可改善制曲酶系组成，提高蛋白质利用率，并能有效改善低盐固态酿造酱油产品风味，同时依据得到的判别方程可对酱油的品质进行有效的控制。关键词：酱油，米曲霉，酶活力，蛋白质利用率，理化指标，挥发性风味成分，游离氨基酸lIAbstractSoysauceisatraditionalfermentedcondimentcommonlyconsumedinChina，KoreaandJapan．Anditisapopularcondimentallo

4、verthewordinrecentyears．In2006，theproductioninChinaisabout5milliontons．ButJapanesesoysaucetakesthemainroleininternationalmarket，thoughChinaischasingafterJapan．Withthepriceincreaseofrawmaterialinrecentyears，itismoreurgentneedtoimprovetheproteinutilizationrate．Itisusefuland

5、importanttoimprovetheproteinutilizationrateandflavorofsoysauce．Thestrainsismoreimportantinsoysaucefermentation,butliRlereportonkojimakingbymulti-strain，thisresearchfocusonimprovingtheproteinutilizationrateandflavorbyusingmulti··strainsinkojimakingandthelow-saltsolid-state

6、·-fermentedtechnology．Themainresearchcontentsofthisthesisareasfollows．1)Thecharacterofenzymesystemwerestudiedduringkojimaking，byconsideringtheactivityofneutral，acidandalkalineproteinase，aminopeptidase，amylase，cellulaseandxylanase．Thenthecombinationstrainsinkojimakingwerec

7、arriedout．Itwasfoundthattheactivitiesofneutralandacidproteinaseandaminopeptidasewereincreasedsignificantly．TheactivityofproteinaseinC283was4．48and3．78timesrespectivelytoC2andB3．TheproteinutilizationWasimprovedabout4．87％comparedwithindustrialstrainsin60Lpilottest．2)Basedon

8、thefourfactorsandthreelevelsorthogonalexperiment，theRSMWascarriedout．Theoptimumconditionswerewhe