郫县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究——郫县豆瓣复合菌制曲改善酶系组成研究-论文.pdf

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1、2012Vo1．31NO．12·30·SerialNo．249ChinaBrewingResearchRepo~全国调味品行业科学技术论文大赛获奖文章郫县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究——郫县豆瓣复合菌制曲改善酶系组成研究李峰，赵萍，周昌豹，谢彪(四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130)摘要：通过对高酶活米曲霉菌种ddQ．125、jcQ．93和市售曲精进行单独制曲并与菌种ddQ-125平口jcQ-93混合制曲进行中性蛋白酶、酸性蛋白酶和淀粉酶活力比较，并将豆瓣曲进行保温发酵测定氨基酸态氮含量和还原糖含量。结果表明，混合制曲

2、能提高豆瓣曲的总酶活，且酶系均衡，能有效提高豆瓣酱中氨基酸态氮和还原糖含量和产品风味。关键词：郫县豆瓣；复合菌；酶系中图分类号：TS264．2文献标识码：A文章编号：0254—5071(2012)12—0030—03Pixiansoybeanpastecompoundbacteriastarter-makingimproveenzymes~temcompositionresearchLIFeng，ZHAOPing，ZHOUChangbao，XIEBiao(SichuanAcademyofFood&FermentationIndusm'es,Chengdu6

3、11130,Chea)Absla'act：ComparingthehighactivityofAspergillusoryzaethebacteriaddQ一125，jcQ一93，commerciallyavailableseminiferousandddQ一125andjcQ-93mixedkojibyneutralprotease，acidproteaseandamylaseactivity．Usingthesoybeanpasteininsulationfermentationdeterminationofaminoacidnitrogenconte

4、ntandreducingsugarcontent．Theresultsshowedthatthetotalenzymeactivityofmixedkojisoybeanpaste，withbalanceden-zymes，couldefectivelyimprovethesoybeanpasteintheaminoacidnitrogenandreducingsugarcontentandalsoproductsflavor．Keywords：Pixiansoybeanpaste；compoundbacterium；enzymesystem郫县豆瓣是以

5、红辣椒、蚕豆为主要原料，经自然接种品质，解决行业的共性问题。发酵，日晒夜露形成的独具风味的传统特色调味品。郫县1郫县豆瓣生产工艺流程豆瓣采用的是传统开放式发酵工艺，生产当中的微生物郫县豆瓣生产工艺流程图。都是自然接种，郫县豆瓣发酵醅当中的微生物种类和数菌株选育一培养一高酶活曲精面粉食盐量受季节和气候的影响，导致郫县豆瓣品质不稳定，发酵周期长，这也制约了行业快速发展。因此如何缩短郫县胡豆瓣一浸泡一拌合一制曲一发酵一成品胡豆瓣豆瓣发酵周期，提高产品品质，是研究的必然趋势。影响郫县豆瓣生产周期的生产环节是蚕豆瓣的制曲J发酵和豆瓣酱的晒露。蚕豆发酵主要是利用豆瓣曲

6、中的优质鲜椒一清洗一粉碎一入池盐渍一腌椒醅一勾兑米曲霉产生的各种酶类进行酶解原料，产生氨基酸态氮成品一包装一计量一翻晒和糖类物质及有机酸，传统发酵时间是2～3个月，晒露工艺主要是酵醅中的酵母和细菌将蚕豆酱中的氨基酸态脱壳的蚕豆瓣除杂、浸泡后与曲精和面粉拌匀，进入氮、糖类物质及有机酸转化为郫县豆瓣的风味物质的过制曲池制曲，成曲拌入盐水在发酵池发酵。程，可见蚕豆发酵是控制发酵周期的关键环节。因此如何鲜辣椒采收后经除杂、清洗、斩拌后加入食盐，入盐渍提高蚕豆酱中氨基酸态氮及糖类将有利于风味物质的形池贮存，然后与发酵成熟的豆瓣酱混合，经晒露后，进行加成，并缩短发酵时

7、间。工包装。目前很多生产企业已采用纯种米曲霉生产制曲，如2材料和试剂果缩短发酵时间会导致氨基酸态氮低、风味淡薄等问题，主要原料：蚕豆、面粉、麸皮和豆粕。其原因是市售曲精中的米曲霉主要是中性蛋白酶为主，实验菌株：菌种ddQ．125和jcQ．93，分离自郫县豆瓣生酸性蛋白酶和淀粉酶活力低。本实验将使用从郫县豆瓣产企业，本实验室保存，将ddQ．125菌株标记为A，jcQ一93菌生产过程中筛选出的高酶活米曲霉进行复合菌制曲，提株标记为B；市售商品曲精为C，后面将以标记菌株A、B、c高豆瓣曲总酶活，改善豆瓣曲的酶系组成，有效提高豆瓣进行实验。产品氨基酸态氮和还原糖含

8、量，缩短发酵时间提高产品固体培养基：按照麸皮：豆粕为4：1的比例混