郫县豆瓣工艺研究-论文.pdf

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1、吴陶川：郫县豆瓣工艺研究农业经济郫县豆瓣工艺研究吴陶川(云南农业大学思想政治理论教研部，云南昆明650201)[摘要]郫县豆辫在川莱烹调中的作用举足轻重，除了具有独特的滋味外，香味也非常的纯正，是吸引消费者的重要因素。它不仅可以直接食用，而且还是居家烹调不可或缺的材料。但因为郫县豆瓣一直都是采用传统的制作工艺和生产流程，随着形势的发展，其本身制作的缺陷也就日益显现出来。对于郫县豆瓣的发展，不能仅注重工艺的改进，更应该注重市场的调查与拓展。[关键词]郫县豆瓣；工艺；制作流程[中图分类号]TS264．2[文献标识码]A郫县豆瓣是一种川西特产。在其生产过程中不加入任何调2．1．1辣椒。主要起增

2、色和促进辣味的作用，此外还能够帮助消味剂和着色剂。而是以独特的传统工艺通过自身发酵过程来获化、增进食欲。郫县豆瓣现在所用的“二荆条”辣椒主要采自成得味觉、视觉上的效果。其色泽红亮油润，体态粘稠，气味芬芳，都周边的仁寿、遂宁、南充、双流、盐亭等地，其品质上乘、色泽不仅可以直接食用，而且还是居家烹调不可或缺的重要材料，红亮、无虫蛀、无杂物。与此同时。这些辣椒的采购地工业尚欠用郫县豆瓣烹调的川菜．诸如回锅肉、麻辣鱼、成都火锅、红烧发达，环境污染少，生产出的辣椒都符合国家食品安全标准。排骨、成都火锅等菜品，色香味俱全，使郫县豆瓣赢得了“川菜2．1．2食盐。采自四川自贡市的井盐．其氯化钠含量高、晶

3、莹剔之魂”的美誉。透、色泽饱满、无污染。2．1．3胡豆。含有丰富的蛋白质，主要采自四川的彭县、双流、1郫县豆瓣的产品特征温江等地。2．1．4水源。为防止地下水污染．导致郫县豆瓣在制作和储存1．1郫县豆瓣的颜色的过程中变质，采用地下深井水。郫县豆瓣从开始制作到最终成为产品，其颜色由浅变深，2．2辣椒制作流程最终成为深棕色．这是郫县豆瓣成熟的标志。新鲜的“二荆条”辣椒经过挑选之后进行冲洗，再送入宰制1．2郫县豆瓣的味道机内进行宰制，长度以3~5em为宜，送入干净的水泥池内，按照郫县豆瓣香气浓厚，这些香气的成因很多，包括原材料产配料比例进行腌制。在这个过程中．必须将辣椒片与食盐充分生的，曲霉素

4、代谢生成的，以及酵母菌分解产生的等。和匀，在腌制后的1天以内可与成熟的胡豆瓣子混合进行发酵1．3郫县豆瓣的呈昧和曝晒。如果在水泥池中进行发酵，必须以下轻上重来用盐并作为典型的四川风味，郫县豆瓣以辣味驰名中外，其咸而按时搅动，等均匀后将水泥池密封1年左右。不苦、辣而不燥。2．3胡豆瓣子制作流程胡豆瓣子经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌人精制面粉、制曲，2生产工艺特征最终制作成曲胡豆瓣子。2．4发酵郫县豆瓣的生产包括辣椒制作、成熟胡豆瓣子的制作和混用制曲成熟的胡豆瓣子和辣椒醅以一定比例加入水和食合发酵几个阶段。盐和匀，从而使胡豆瓣子在短时期内达到较好的温度。以保持2．1郫县豆瓣的原料特征发酵的效果

5、。这种发酵会产生很多的酵母菌。与此同时，与制曲郫县豆瓣的原料主要有红辣椒、胡豆、面粉、食盐、水等。作相结合的面粉在曲霉素的作用下转化为糖，糖又在酵母菌的作为一种通过传统制作工艺和生产流程生产的产品，郫县豆瓣对用下分解为酒精和二氧化碳，一部分酒精挥发掉。而另外一部原料的要求是极为严格的。最初，辣椒的选择都采用成都牧马分酒精则转化为有机酸类，为郫县豆瓣增加了一定的香味。但山和简阳周边的“二荆条”辣椒，食盐的选取以自贡的井盐为是过多的有机酸类存在于豆瓣中可能引起酸败。所以在晾晒的主，胡豆则由成都郊外彭县、双流、温江等地提供，伴随时间的过程中不能淋雨，因为雨水中含有酸类物质。为保证持续的发推移和

6、技术的进步，这些原料的质量都在不断提升，郫县豆瓣酵，郫县豆瓣在前期制作中要加强人工管理。白天曝晒。晚上盖原料的采购地也在不断扩大。住，这样可以使有机酸类得到迅速的挥发，使各种酶和酸保持[收稿日期]2012—12—14[作者简介]吴陶川(1986一)，男，四川成都人，在读硕士研究生。．．57．．农业经济农村经济与科技2013年第24卷第O2期(总第311期)在一定的范围值以内，从而维持郫县豆瓣各种化学成分的平与流程是自身品质的保证．但是人工制作成本过于巨大、产品附衡，使其色、香、体态达到最终成品的最佳效果。加值很低，从原材料到成品的销售，价格与将时间成本计算在内2。5混合发酵的价值相去甚远

7、，不能与现代机器生产同日而语；制曲的质量不2．5．1混合在一起的胡豆瓣子和辣椒醅和匀之后就开始了混易控制．导致了郫县豆瓣产品质量的好坏很大程度上取决于传合发酵的过程。在这个过程中，白天一定要保持阳光的充分照统制曲的技术和人工制作的质量：同时．由于传统工艺没有融合射，而夜晚应该将其盖住，以免露水与豆瓣混合发生变质，这种现代机器标准化生产而导致其产量一直都在低效率上徘徊。“匿晒夜露”方式能使发酵过程中的各种曲霉素得以生长。从而此外，郫县