郫县豆瓣制曲工艺及生化变化研究进展-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment专论综述2014年6月郫县豆瓣制曲工艺及生化变化研究进展孟血甜pH(四川旅游学院，成都610100)摘要：郫县豆瓣是最为出名的四川调味品之一，被誉为“川菜之魂”。传统的郫县豆瓣是以豆瓣为原料，霉茵为主要微生物茵种，经自然制曲、天然发酵而成。综述了郫县豆瓣制曲工艺中原料预处理、菌种、制曲方式及添加剂等内容的研究进展，以及郫县豆瓣酿制过程中发生的生物化学变化，并对未来的研究方向进行了展望。关键词：郫县豆瓣；制曲工艺；生化变化；研究进展中图分类号：TS201．1文献标志码：Adoi

2、：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．06．035文章编号：1000-9973(2014)O6一O13O—O5TheResearchProgressofKoji,makingProcessandBiochemicaIChangesofBeanPasteinPixianCountyMENGTian‘(SichuanTourismUniversity，Chengdu610100，China)Abstract：AsoneofthemostfamousSichuancondiments，Pixianbeanpa

3、steishonoredasthesoulofSichuancuisine．TraditionalPixianbeanpasteismadebynaturalkoji-makingandnaturalformationwithbroadbeansasrawmaterialsandmoldsasmainmicrobialstrain．Thisreviewsummarizestheresearchprogressofpretreatmentofrawmaterials，microorganisms，koji-makingmetho

4、dsandaddi—tivesinkoji-makingprocess，aswellasthebiochemicalchangesinbrewingprocess，andprospectstheresearchdirectionsofPixianbeanpasteinfuture．Keywords：Pixianbeanpaste；koji-makingprocess；biochemicalchanges；researchprogress郫县豆瓣是最为出名的四川调味品之一，以色及丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力[2]。泽油润

5、红亮、酱酯香浓郁、味鲜辣醇和、体态粘稠绒传统郫县豆瓣是以豆瓣为原料，霉菌为主要微实等特点而著称，被誉为“川菜之魂蚍¨，在许多经生物菌种，经自然制曲、天然发酵制得。制曲的主典川菜如麻婆豆腐、回锅肉等的烹调中都必不可要目的是通过米曲霉等菌种在原料上生长繁殖，以少，而且还是四川火锅底料中的主料，不仅增色提便于在发酵时，利用它们分泌的多种酶类[3]。豆瓣味，还别具风味。此外，其含有丰富的蛋白质、维生质量的好坏主要取决于制曲质量，因此制曲环节在素等营养素，可延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进胃肠蠕动、增进食欲；还有益气健脾、利湿消肿之功，整

6、个生产过程中尤其重要，是豆瓣生产中最重要的同时它含有的大脑和神经组织重要组成成分磷脂质量控制点[。收稿日期：2013—12—22基金项目：四川省教育厅科研基金项目(10ZC063)作者简介；孟甜(1985一)，女，讲师，硕士，主要从事食品科学研究。一130一中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment专论综述2014年6月豆加水浸泡，使豆瓣全部浸泡在水中，然后密切观察豆1制曲工艺流程瓣的浸泡程度。当将豆瓣掰为两半时中间有一丝线的制曲是我国酿造工业中的一项传统技术，是豆瓣硬心时效果最好。此时制得的豆酱品质良好、色泽红类调

7、味品酿造的关键。没有优质曲子，就不会酿造出褐、酱香浓郁、甘咸适宜、口感绵软、粒形饱满、酱汁粘品质优良的产品。制曲前，首先筛选原料，给予适当配稠，产品符合ZBX66019—87《黄豆酱质量标准》[7]。比，并经合适的处理，然后在蒸熟原料中混合种曲，使但周道全研究发现，生料制曲因原料未经灭菌处理，附米曲霉充分繁殖，同时分泌出多量的酶(蛋白酶、淀粉着的杂菌较多，操作或控制稍有不当，就会导致杂菌繁酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等)。制曲时，从米曲霉衍生殖，使得制曲失败[8]。菌体中分泌出来的酶，不仅使原料起了变化，而且也是2011年，丁

8、祖志研究了原料预处理工艺对豆瓣酱后期发酵期间发生变化的根源。郫县豆瓣制曲工艺流品质的影响，结果发现：常压蒸煮工艺被高压蒸煮工艺程图L5]，见图1。所取代为酿造豆瓣酱的一种趋势。但高压蒸煮工艺在酱醅水分、总酸、氨基酸态氮、还原糖质量分数上与常压蒸煮工艺存在差异，前者成品的酱醅氨