郫县豆瓣生产用复合微生物菌剂的研制-论文.pdf

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1、中国调味品2012年第7期CHINAC0NDIMENT工艺技术总第37卷郫县豆瓣生产用复合微生物茵剂的研制张大凤，邹艳玲，李明元(西华大学生物工程学院，成都610039)摘要：采用微生物共培养技术，将酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆茵、耐盐四联球菌混合制成复合微生物茵剂用于郫县豆瓣生产。实验结果表明，“复合微生物茵剂”用于后熟发酵，不仅保持了传统郫县豆瓣的特色，而且与传统工艺相比，生产周期缩短1／3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素Bl大幅度降低，仅为0．4～O．7mg／kg。关键词：郫县豆瓣；复合微生

2、物；共培养；氨基氮；黄曲霉毒素中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1Ooo一9973(2O12)07—0062-03TheDevelopmentofCompoundMicroorganismBacteriumAgentUsingintheProductionofPixianBeanPasteZHANGDa-feng，ZOUYan-ling，LIMing-yuan。(SchoolofBioengineeringofXihuaUniversity，Chengdu610039，China)Abstract：Bycoculturi

3、ngofsaccharomycescerevisiae，candidautilisyeast，lactobacillusplantarum，andsalttetradsinPixianbeanpaste．TheCompoundMicroorganismBacteriumAgentusinginthelat—terripeningofPixianbeanpastefermentationshowsthatitisnotonlytomaintainthetraditionalcharacteristics，andcomparedwithth

4、etraditionalprocess，theproductioncyclereduced1／3，aminonitrogenincreased3to8times，thevolatilefragrantcomponentscontentincreased2to4times，afla—toxinBlsignificantlyreduced，itsjust0．4～O．7mg／kg．Keywords：Pixianbeanpaste；complexmicrobialagents；aminonitrogen；aflatoxin郫县豆瓣历史悠久，在调

5、味品中占着重要地位，也积极作用。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微是烹饪川菜必不可少的调味品，不仅生产工艺独特，产生物共同作用的结果，人工接种米曲霉后，其它菌种仍品也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁的然是依靠环境中的微生物自然接种，存在着许多不稳特点在我国酱类产品中独树一帜，堪称JlI菜之魂，深受定、不可控性。广大消费者的喜爱[1]。基于微生物共培技术正逐步发展成为发酵食品生传统的郫县豆瓣依靠环境中的微生物自然接种，产的关键技术之一，不仅能够缩短生产周期，还能延长近年来，多数郫县豆瓣生产企业开始采用用于酱油生产品的货架期，赋

6、予产品潜在的益生性质。同时，农副产的沪酿3．042米曲霉接种，在开放条件下发酵，对于产品的资源化利用也具有良好的应用前景。本研究旨缩短郫县豆瓣生产周期，提高产品质量起到了一定的在郫县豆瓣自然发酵的微生物菌系进行深入研究的基收稿日期：2012-01—05*通讯作者基金项目：传统发酵食品防腐保鲜关键技术研究与应用示范。四／II省科技厅(IOZC0789)；成都市科技局(10GGYB609NC)作者简介：张大风(1972一)，女，l~lJlJ重庆人，副教授，主要从事食品生物技术方面的研究，邹艳玲(1987一)，女，四川渠县人，硕士，主要从事食

7、品营养与安全方面的研究}李明元(1965一)：男，四川泸州人，教授，主要从事食品营养与安全方面的研究。一62—中国调味品2012年第7期CHINACoNDIMENT工艺技术总第37卷础上，提出一种用于郫县豆瓣发酵的复合微生物菌剂，粉分别放人4支无菌试管中，经震荡溶解后置于3O℃使用此种复合微生物菌剂，在保持传统郫县豆瓣特色恒温培养箱中活化30min备用。活化后的酿酒酵母、的前提下，不仅可显著增加酯香物质，有效降低产品中产朊假丝酵母分别接入酵母培养基上，于28℃摇床黄曲霉毒素的含量，而且可缩短生产周期。(180r／min)培养21～24h

8、。活化后的植物乳杆菌、耐盐四联球菌分别接人细菌培养基上，于30℃摇床(1301材料与方法～180r／min)培养21～24h。1．1菌种与主要培养基的配制1．4．2共培养米曲霉：沪酿3．042购自四川省工业