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1、中国食品添加剂开发应用ChinaFoodAdditives传统酿造酱及酱油中酶系的作用122孙常雁,李德海,孙莉洁(1.黑龙江省乳品工业技术开发中心,哈尔滨150086;2.东北林业大学林学院食品学科,哈尔滨150040)摘要:酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品。传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵3~4个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用。酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源,以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源,同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类,如蛋白酶、淀粉
2、酶、脂肪水解酶和其他的酶类。在酱醪发酵过程中,微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪,形成小分子化合物,例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物。这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地。本文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类,来源和作用。关键词:酱;酱油;蛋白酶;淀粉酶;脂肪酶;多酚氧化酶中图分类号:TS20112+5文献标识码:A文章编号:1006-2513(2009)03-0164-06Thefunctionofenzymesinnaturallyfermentedsoybeanpasteandsoybeansauceproducts122SUNChang-yan,
3、LIDe-hai,SUNL-ijie(1.HeilongjiangDairyIndustryTechnicalDevelopmentCenter,Harbin150086;2.CollegeofFores,tNortheastForestryUniversity,Harbin150040)Abstract:SoybeanpasteandsoybeansauceproductsaretraditionalfermentedfoodinChina.Itwasusedascondimentindailylife.Traditionalsoybeanpasteandsoybeansauce
4、productsarenaturallyinnoculatedandfermentedabout3-4months.Microorganismandtheirrelativemicrobiologicalenzymesplayanimportantroleinkojiinnoculationandthepastefermentation.Themicroorganismsfoundinkojiarebelongtofungispecies,AspergillusoryzaeandAsp.sojia.Thekojimoldhastheabilitytoutilizestarch,ol
5、igosaccharides,simplesugars,organicacidsandalcoholsasthecar-bonsources,andproteinaminoacidsandureaasthenitrogensources.Atthesametimethekojimoldsecretemanykinds'enzymessuchasprotease,lipase,amylaseandothers.Inthepastefermentation,themicrobiologicalenzymesdecomposetheprotein,starchandfatintosmal
6、lmoleculescompounds,suchasaminoacids,organicacids,andsmallorganiccompounds.Thesecompoundscontributetotheparticularflavorandtheabundantnutritionofsoybeanpasteandsoybeansauceproducts.Thisstudydiscussestheenzymesusedinthesoybeanpasteandsoybeansauceproductsaswellastheoriginandeffectofenzymes.Keywo
7、rds:soybeanpaste;soybeansauce;protease;amylase;lipase;polyphenoloxidase酱及酱油是大豆发酵制品中最重要的食品之自古以来深受人们喜爱,素有/北方人不可一日一。酱起源于我国,可以追溯到公元前几千年,无酱,南方人不可一日无豉0之说。早在周朝时收稿日期:2008-11-12作者简介:孙常雁(1980-),女,在读博士,主要从事乳品国家标准的制修订工作。164中国食品添加剂开发应用ChinaFoodAddit
