酱油酿造技术.doc

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1、酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲水→加热豆饼→粉碎→润水→混合→蒸煮→冷却→接种→通风培养→成曲麸皮b、发酵水食盐→溶解成曲→粉碎→拌盐水→入发酵容器→保温发酵→成熟酱醅c、浸出水三淋油→加热二淋油→加热成熟酱醅→一次浸出→一

2、次渣→二次浸出→二次渣→三次浸出→残渣↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。3、接种与培养：待到冷却

3、后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。（二）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒

4、→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。3、酱油大曲培养过程管理（1）培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。（2）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。（3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。（4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。（5）成曲质量标准：外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量嫩黄

5、绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%，蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌<50亿/克干曲。（三）发酵1、食盐水的配制（12-13°Be'盐水）食盐溶解后，用波美表测定浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be'盐水，但往往因为食盐质量不同而需要增减。采用波美表测定一般以20℃为标准温度，但实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。计算公式如下：当盐水温度高于20℃时B≈A+0.05(t-20℃)当盐水温度低于20℃时

6、B≈A-0.05(20℃-t)式中：B-标准温度时盐水的波美度数A-测得盐水的波美度数t-测得盐水的当时温度（℃）2、制醅将大曲捏碎，拌入300ml55℃12-13°Be'的盐水，使原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，）充分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封口盐，盖上盖子。3、发酵管理将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4-5天，然后升温到42-45℃继续发酵8-10天。整个发酵期为12-15天。发酵成熟的酱醅质量标准如下：（1）红褐色有光泽，醅层颜色一致（2）柔软、松散、不粘不干、无硬心（3）有酱香、味鲜美，酸度适中、无苦涩及不良

7、气味（4）pH不低于4.8，一般为5.5-6.0（5）细菌数<30万/克（四）浸出与淋油将纱布叠成四层铺在2000ml分装器底部，把成熟酱醅移到分装器中，加入沸水1000ml，置于60-70℃恒温箱中浸泡20小时左右，放开分装器出口流油，滤干后计量并用波美表测浓度，此油为头油。一般酱油波美度达到18°Be'为准，低于此值者加盐调节。成品酱油的感观指标：（1）色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌（2）香气：有酱香及其他酯香气，无其他不良气味（3）滋味：鲜美，适口，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异味（4）体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉菌浮膜。四、有关技术经济指

8、标的计算酱油生产中的技术经济指标中主要