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1、米曲霉在酱油酿造中的作用北京市食品酿造研究所,茜油酿造的原料是蛋白质多而淀粉少在酿造过程中起主导作用的微生物是米曲蛛,另外有酵母菌和细菌的共同作用产生酱油的特殊风味,因此,米曲毒菌种的好或不。,,好直接影响着酱油的质最特别是宋用无盐固态发酵法酿造昔油温度高发醉周期坏,,。这样几乎其他的菌不易起到作用就更突出米曲霉的承要性下而谈诊义曲称、:一米曲母的形态特微,、、_,生长快菌i米曲霉属于黄曲霖群落初为白色黄色后变为带苛揭f(.少)五米绿识,,。色但不旱真正的绿色菌落背而无色分,生袍子头放身寸状分生袍子朽长一般分生艳子,。Zmm人二右顶资近球形或烧
2、并形切一50林.一小梗般,,为单层偶有双层分生抱子幼时洋梨形或椭.,452。园形老后大多变为球形或近球形灼78,大者可达一10卜粗糙或近光沿..,‘,·芬生勿尹便川11万亏(Aspfla、us),,l。最初带色后色变成价绿色老)}夔!1所。分生袍子梗极粗检长约hom产口圣10一Zou件,45顶必烧瓶形或近球形10一65一般25一红一、_双层或、双层同时生长二气小梗单层单1一个顶资fT。分生袍子球形或近球形戍稍作i羊梨J形36!:相村二、米曲.的生理特性,,(l)不冷能产生曲酸(2)在向香醛培养从土分生抱子变为粉红色黄曲稼能产生_。,在两吞醛培养
3、基上!曲酸分生袍子不变为书冲色。这是这二菌的生理主要区别,即此代谢物使分生抱米曲霖把对一甲氧基苯甲酸脱玫成为气醒一甲壤醚的代谢物。子变为粉红色,掩曲挥是把对一甲氧扶苯甲酸气化成为又于一舒基长甲酸的代谢物此代谢物不能使分生袍子变为粉红色。3OCH}矛‘}⋯氢配甲基醚OCH一,一米曲霉尸!、/_l__//_};OHOH/{.~_}_,而妥人COOH界四母、了’对一轻基苯甲酸对一甲氧基苯甲酸/{COOH、三米曲.在任油峨造中的作用,,酱油酿造不外乎是把米曲霉做为媒介休利用它分泌出的丰富多样的酶在昔油酿。,造过程中把大豆蛋白及淀粉分解成为酱
4、油成价在这些酶群中起主要作用的是蛋白酶,此,,,在蛋白酶中也是碱性蛋白酶占大多数外还有中性蛋白酶酸性蛋白酶肤酶谷氨,,,。酸酶等蛋自酶当然还有搪化酶纤维素酶脂肪酶及果酸酶等1.酱油的颜色,,酱油的颜色的来源有两方面一方面是加热引起的另一方面是空气中的载气引起,,。。的前者叫加热变色后者叫氧化变色酱油在保存和使用时遇到空气就会变深色随,,,着颜色的变深也影响酱油的味这种现象的原理还不清楚搞清楚氧化变色的原理对。酱油质量的管理是重要的问题_,。氧化变色是氨基梭基反应的中间产物其最终产物是黑色素这种变色的情况也是,这是不是可以说是加热变色之后再起氧化
5、变色,这种变色成为黑色素加热变色的情况。的原理还不清楚。。加热变褐和氧化变揭生成的色也不一样加热变成的色不再变化演化变成的会再继续,,。变成暗色变暗是由干黑色素的聚合分子量增大的原因.,糖的关系小,,一般说酱油的变色是与氨旅胶的关系大加热可以促进变色接触空。气的时间长变色就愈深,或叫做氨篆一欺基反应,生成的色比单纯的氧酱油的色是糖和氨基酸结合生成的化。形]jk的色素复杂。由氨基酸一一糖类的反应生成色素的情况一糖·氨基酸生成色素的程度木一十+糖甘氨酸++++亮氨++++阿拉伯糖+赖氨十++阿拉伯糖亮氨++_几(接}表)氨生成色素的程度阿拉伯糖+谷
6、亮赖甘酪赖谷氨酸+十一十一通‘t阿拉伯糖阿拉伯糖大豆蛋白水解物,,木搪加甘氨酸或亮氨酸反应产生的色素最深这种反应并没有氧参加是在加热的,。情况下变为黑色素的另一方面还有空气中的氧气参与下引.。起的缓慢的氧化变色。酱油的颜色与酶的关系以不灭菌的和巴氏灭菌的酱油来通空气来看其色泽的变化,说明酶在酱油色中的们。用(l)通气时间通气时问不灭菌光密度0_7960.8590.8680.894巴氏灭)萄光密度0531.1943131.408..。57,,72、,7l在30℃通气速度0升/分时n〕0一1你jPH4以上试验看酶在酱补!的,。变色时不起作用而主要是
7、空气起作用:(2)空气中起作用的气休是氧气如.、:大、通入气量⋯。*气升/小时‘tonU才n.96不空通气03OtJ气240N0.970Z。CO0972在lPH4.7。30℃时问小时(3)通气和时间的关系:乞比金今又月温度高通气变色深。年l.’协l.f.b.:2酱油的香味曲菌糖化酶把淀粉分解成葡,,萄搪酵母把搪氧化生成酒精。再由酒精和有机酸合成醋、、如醋酸乙醋,丁酚丙醋、。戊醋巳醋脂肪酶作用于大豆脂肪分角’成脂肪酸,同酵母产生的乙醇。成酉旨:桂皮酸的生成,,一。小麦中的配腑休或木素物质经由曲菌的酶分解成阿魏酸P香豆酸等桂皮酸‘,这些物质再由园酵
8、母。ra(rul)发醉生成愈创木酚(4乙基愈创木酚)是酱油香味的‘少成价。。这是曲菌生成的前提物.:3酱油的味道,,酱油酿造的原料是大豆也就是蛋白经过
