低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较.pdf

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1、中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment基础研究2014年8月低盐固态工艺条件下米曲霉3．042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较侯丽华，卢嵩，王檬，王莹，王春玲(天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457)摘要：探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下，我国广泛应用的米曲霉3．042和日本的米曲霉IB4O在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3．042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活，确定了两株米曲霉

2、的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208．939U／g干基，36h)。理化指标的变化情况表明：采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面，米曲霉融B40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势，这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明：米曲霉RI]M0酿造酱油中醇类物质具有优势，而米曲霉3．042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中，可以根据产品需要选择合适的茼株。关键词：酱油；低盐固态工艺；米曲霉RIB40；米曲霉3．042中图分类号：TS264．21文献标志码：Adoi：10．3969／}．issn．1

3、000-9973．2014．08．001文章编号；1000-9973(2014)O8一o0O1一O8ComparisonofFermentationPerformancebetweenA．oryzae3．042andA．oryzaeRlB4OinLow．saltSolid．stateFermentationofSoySauceH0uLi-hua，LUSong，WANGMeng，WANGYing，WANGChun-ling(KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafety，TianjinUniversityofScience&Techno

4、logy，MinistryofEducation，Tianjin300457，China)Abstract：ThefermentationperformancedifferencesofA．oryzae3．042widelyusedinChinaandA．oryzaeRIB40fromJapanarestudiedbyusinglow-saltsolid'statefermentationmethod．Thekojisporesnumber，kojipreparationprocess，physicalandchemicalindicatorsinferment

5、ationprocess，organicacidscontentandsoysauceflavorsubstancesoftwostrainsofA．oryzaearecompared．ItisfoundthatthesporesofA．oryzae3．042growfast，andtheyaremuchmorethanthoseofA．oryzaeRIB40．Proteaseactivity，celluloseactivityandglucoamylaseactivityaremeasuredduringthegrowthofkojiandthebesttim

6、etoendthegrowthofkojioftwostrainsofA．oryzaeareidentifiedas36h．TheglucoamylaseactivityofA．oryzaeRIB40isquitehigh(3208．939U／gdrybasis，36h)．Thechangesofdataofphysica1andchemicalindicatorsduringthefermentationindicatethatusingthetWOstrainsofA．oryzae，premiumsoysaucehasbeenmade，whichreache

7、sthesuperstandard．Thecon‘tentoflacticacidandaceticacidofthefermentedgrainsofA．oryzaeRIB40hascertainadvantages，whichisconducivetotheformationofgoodtaste．TheresultsofflavorsubstancesshowthatthesoysauceofA．oryzaeRIB40hashighcontentofalcohols，whiletheA．oryzae3．042hasanadvantageinesters．I

8、nactua1produ