酱油风味物的研究.doc

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1、酱油风味物质的研究进展摘要：文中对国内外酱油风味物质研究的历史、方法和最新研究进展进行了介绍，分析了现今在酱油风味物质研究中存在着哪些困难，以及酱油风味物质的研究前景。关键词：酱油；风味物质；研究进展；困难；研究前景Abstract:Theresearchhistory,methodsandthelatestdevelopmentofsoysauceflavorcompoundsathomeandabroadwereintroducedinthispaper.Inaddition,analyzedtodaywhatdifficultie

2、sexistinthestudyofsauceflavorsubstances,anditsresearchprospect.1酱油风味的含义及研究意义1.1酱油介绍酱油的酿造起源于我国，至今已有两千多年的历史。我国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、醫油、滴醋拌食”的记述。最早的醫油是用牛、羊、鹿和鱼吓肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制【1】。而酱油成为老百姓日常生活中重要的调味品的时期是在我国唐朝。在烹饪时加入一定量的酱油可以增加菜肴的色泽跟口味，进而促进人们

3、的食欲。天然酿造的醤油中含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率【2】。而酱油发展至今已成为老百姓餐桌上一种必不可少的调味品，也成为了一种可以给许多企业家带来丰厚利润的产品。除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油，这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。1.2风味含义刘亚琼等【3】在“食品风味物质分离技术研究进展”一文中将风味一词的含义概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在

4、大脑留下的综合印象”。高献礼等【4】在“酱油风味物质研究进展”一文中将风味一词定义为“气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。而赵德安【5】则将风味一词定义为“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象”，并认为风味物质是不可量化的。决定酱油风味的物质，现今发现的共有300多种，按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等。风味物质一般具有如下一些特征【6】:（1）大都以低浓度存在(如1×10-6g/L，1×10-9g/L，1×10-12g/L)；（2）风味化合物具有复杂

5、性，如咖啡中已鉴定出四百五十多种挥发性化合物；（3）挥发性极高；（4）具有不稳定性以及与食品其他组分间存在动态平衡。由于这些特征，现今对于酱油风味物质的研究还存在着许多难题，这就要求我们在酱油风味物质的分离、提存技术方面要更加先进，才能满足对于酱油风味物质的研究要求。1.3研究意义酱油是带有地域文化特征的调味品，亚洲市场是它的主要文化区。目前对酱油的研究主要侧重于提高大豆或豆粕蛋白质的利用率【7-9】、功能成分分析和功能评价【10-11】、菌种改造以提高酶活或丰富菌种酶系【12】、改造工艺以缩短发酵周期【13】、超微过滤提高酱油澄清度【

6、14】、分析酱油中有毒有害物质【15】、酱油综合利用和清洁生产等方面【16】。这些研究为传统酱油的现代化、降低成本、提高设备利用率和环境保护提供了理论基础和技术。但酱油的主要功能还是以调味为主，自20世纪60年代以来，人们开始研究传统发酵豆制品的风味，包括酱油、腐乳、豆豉、日本的味噌（miso）、纳豆（natto）、泰国酱等【4】。虽然酱油起源于我国，现今的酱油产量每年达到了500万吨，占了全球年产酱油的一半以上，但80％属于三级酱油。我国现今生产的酱油质量与日本生产酱油的质量存在着很大的差距。在高端市场上，欧美等发达国家只认可日本生产

7、酱油，其价格也是我国生产酱油的几倍甚至数十倍，我国生产酱油几乎已经沦为了高产低质的代名词。所以对于酱油风味物质科学、合理的研究就显得很有必要，它能指导我国高端酱油的生产，并对提高我国生产酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。2国内外酱油研究现状2.1国内研究现状现今国内对酱油风味物质的研究主要分为2个阶段，第1阶段主要研究了原料或原料配比【17】、原料特殊处理【18】、菌种改造（如诱变的米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等）【12，19】、添加物（酵母抽提物、I+G等）【20】、酱油中的总氮、氨基酸态氮【21】和有机酸【22】等对酱油感官

8、风味的影响，称之为传统方法研究阶段【4】。而我国现今市场上的酱油主要有两种，一种是高盐液态酿造酱油，另一种是低盐固态酿造酱油。而采用高盐稀态法取代低盐或无盐固态发酵法，使盐浓度由低盐固态发酵时的7％~12％