广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究

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1、安徽农学通报，AnhuiAgri．Sci．Bul1．2014，20(03—04)129广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究陈仕伟梁亮王红涛(广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400)摘要：该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程，阐述了应用该工艺的优势之处。关键词：高盐稀态酱油发酵；酵母茵；乳酸茵中图分类号TS264．2文献标识码A文章编号1007-7731(2014)03—04-129-02StudyonAddingFlavorStrainstoTheFermentationofHigh·。saltandDiluted·。sta

2、teSoySauceinGuangdongChenShiweieta1．(GuangdongMeiweixianFlavoringFoodsCo．，hd．，Zhongshan528400，China)Abstract：Thispaperintroducestheprocessofaddingflavorstrainstohigh-saltanddiluted——statesoysaucefermentation，andexpoundstheadvantagesofthistechnology．Keywords：High—saltanddiluted—statesoysa

3、ucefermentation；Yeast；Lactobacillus广式高盐稀态酿造酱油工艺有以下3个特点：(1)采1．2泡豆泡豆主要为使黄豆吸饱水分，便于蒸煮。一用晒露发酵，依赖于环境温度和光照⋯；(2)酿造过程中不般气温高时泡豆时间短，气温低时泡豆时间长。夏季8～添加风味菌种，而是通过酿造环境中多年积累并形成体lOh，冬季14～18h，豆水比为1：1．6。系的多种产香酵母和细菌自然接种发酵；(3)自然出油，1．3蒸煮采用旋转式高压蒸煮锅，蒸煮时锅内压强升不使用压榨设备。这些特点赋予了广式酱油成本较低、至0．12MPa，持续肘问5rain。蒸好的黄豆应该熟而不烂、风

4、味厚重的优势，但同时也决定了广式酱油的风味、质量颗粒饱满不夹生。受环境变化影响大，发酵周期较长的劣势。有研究称，1．4冷却迅速冷却蒸好的黄豆至39℃以下，要求冷却酵母菌及乳酸菌对酱油风味的影响很大，是酱油酿造过带上配有防止杂菌污染的装置或措施。程中最重要的风味菌，风味菌促使酱油风味成熟的时间1．5拌粉接种黄豆中碳水化合物约为25％“，出于对决定了酱油总酿造时间。鉴于风味菌对酱油酿造的重大曲营养的考虑以及酱油成品中糖分、酒精、香气成分的要作用，本文介绍了一项添加风味菌发酵的工艺，该工艺考虑，还需添加淀粉类原料，一般按1：0．5的黄豆面粉比在保留广式高盐稀态工艺晒露发酵的前

5、提下，通过添加添加面粉。大曲接种量为黄豆量的0．05％。风味菌发酵，进行相应风味、发酵周期方面的改进，拟在1．6制曲采用厚层通风低温制曲，以曲霉菌丝生长量此低能耗的酿造工艺下产出风味好且价格低廉的酱油。(感官判定)、蛋白酶酶活为制曲好坏的指标。制曲时，要本工艺的要点是：将活化后的乳酸菌(50亿cfu／g)按求曲料疏松均匀，厚度不超过40cm，曲料含水率不超过原料的0．008％与大曲混合均匀投入发酵罐中进行发酵产50％，通过控制通风量与翻曲来保证曲料温度不超过酸；落黄15d后添加活化后的sl酵母菌(250亿efu／g)37C，一般在发酵第15h、22h各翻料一次，在发酵4

6、0h时0．08％，添加方式为从罐底添加，1d后淋油。大曲成熟。成熟大曲一般为嫩黄色，菌丝丰富，大fH1含水l添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程率22％～28％，蛋白酶酶活l500U／g以上，杂菌率控制在中的工艺流程10cfu／g数量级。1．1种曲制备采用沪酿3．042作为生产菌种，从试管种1．7高盐稀态酿造在含食盐量22％～23％落黄盐水中开始，逐步扩大到三角瓶种、曲盘种，将成块的曲盘种粉加入相当于原料质量0．008％的活化后的乳酸菌(活化方碎即得到孢子粉状态的种曲。孢子粉形态的种曲存放时法：为，用相当菌剂重量2O倍的2％的葡萄糖溶液溶解菌间不能太长，否则易导致孢

7、子粉发热，致使孢子死亡，因剂．在33℃的温度下活化20rain。S1酵母活化方法相同)；而，要求在使用种曲前2h内粉碎曲盘种。将优质大曲按1：2．4的比例与盐水混合，投入晒罐中进行作者简介：陈仕伟(1987一)，男．湖南人，工程师，研究方向：食品。收稿日期：2014—02—14130安徽农学通报，AnhuiAgri．Sci．Bul1．2014，20(03—04)晒露发酵，落黄高度应距罐口15～30cm；落黄15d后，通过还原糖含量相当，还原糖含量相当的原因可推测为：传统泵从罐底泵人相当于原料质量0．08％的活化后的S1酵工艺发酵180d，