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1、高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究摘要：该文研究了一种先低盐发酵，后补加精盐进行高盐发酵的酱油酿造工艺，使得发酵周期缩短,产能提升，并且利用该方法酿造的酱油酯香味突出，口感鲜美，且各个方面都与传统的高盐稀态发酵酱油没有差别。关键词：酱油酿造；补盐；高盐稀态发酵中图分类号TS264.21文献标识码A文章编号1007-7731(2016)24-0111-02ResearchonGradientSaltFermentationProcessofHighSaltLiquidBrewingSoySauceDongXiutaoetal.(Gu
2、angdongChubangFoodsCo.，Ltd.,Yangjiang529500,China)Abstract：Westudiedakindoftechniqueofsoysaucefermentationinthissubject.Atfirst,thesoysaucekojicontainslessersalt・later，weaddedsalttothesoysaucekoji,highsaltliquidfermentationwasongoing.Itmakesfermentationperiodshorteneda
3、ndcapacitypromoted.Thesoysaucebrewedbythismethodsmellsandtastesgood,andhasnodiffereneewithsoysauceproducedbytraditionalhighsaltliquidfermentation.Keywords：Soysaucefermentation；Addsalt；Highsaltliquidfermentation1引言目前，全世界酱油年产量约为800多万t,其中，中国大陆500万t,日本150万t,其他亚洲国家和地区150万t[
4、l]0虽然我国产量最大，但是人均酱油的年消费量仅为3kg左右[2],远不及韩国、日本等习惯食用酱油的亚洲国家和地区的人均消费量。因此，国内的酱油消费还有很大的潜在市场。各大酱油酿造公司都对研发新式的酱油酿造工艺产生浓厚兴趣，期望提升酱油产能，节约酿造成本。酱油酿造分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵。低盐固态发酵法是20世纪70年代由上海调味品研究所研制，以脱脂大豆（或大豆）以及鉄皮、麦粉等为原料，经过蒸煮、接种、制曲，在发酵过程中加入稀糖浆液，有利于酵母等微生物的作用提高酱香味，发酵周期为14〜30d。低盐固态发酵法以其原料利用率高、发
5、酵周期短、生产成本低，被广泛应用于我国酱油酿造中，其酱油生产量占据我国酱油总产量的70%以上⑶。高盐稀态酿造法以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经过蒸煮、接种、制曲后与盐水混合成酱醪，在经过发酵制成酱油。高盐稀态发酵酱油酯香浓郁，味道更鲜美，是高端酱油的主要酿造方法。随着人们对生活品质追求的增加，市场对高盐稀态酿造酱油的需求会越来越大。日本对于酱油酿造工艺研究水平处于领先地位，其大规模的生产一般选用高盐稀态发酵。高盐稀态发酵酱油在酿造过程中酱醪盐浓度很高为28〜20°Be,抑制蛋白酶分解利用原料，使得原材料利用率低下；并且高盐稀
6、态酿造法周期较长需要180d,生产效率低，生产成本高。2材料与方法2.1材料与仪器2.1.1主要材料市售东北大豆，小麦粉，精盐,米曲霉曲精。2.1.2主要仪器凯氏定氮仪，瑞士万通888型全自动电位滴定仪。2.2方法2.2.1不同温度下安全盐分的确定大豆经0.16MPa蒸汽压蒸煮5min,按质量比为1:0.6与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.04%(w/w)的米曲霉曲精，于28〜36°C及湿度95%的条件下，培养44h,得酱油大曲。设置系列温度、系列盐分，酱油大曲与2.3倍质量的盐水混合模拟酱油发酵，以发酵1个月内总酸不超过1.7g/
7、100mL为安全发酵标准，研究不同温度下安全的发酵盐分。具体的温度、盐分组合见表根据GB/T12456-90测定各组发酵液总酸含量。2.2.2补盐时间的确定设计5组试验。同样方法制作酱油大曲。将酱油大曲与盐水按质量比1:2.3混15.0g/100mLo采用GB18186-2000中记载的高盐稀态合成酱醪，盐分为各个温度下都安全的盐分酱油酿造方法进行发酵。分别在30d,45d,60d,75d,90d进行补加精盐并复油溶解，使盐分为18.0g/100mL,然后继续发酵至120d放油分别得到原油1号、原油2号、原油3号、原油4号、原油5号
8、。对照组同样方法制作酱油大曲。将酱油大曲与盐水按质量比1:2.3混合成酱醪，盐分为18.0g/100mLo采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵至180d放油得对照原油。氨基酸态氮、总酸、全氮含量的检测
