高盐稀态酱油工艺流程.doc

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1、高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30

2、±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T13382-92规定。1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。2、工艺流程；酵母原菌水食盐小麦脱脂大豆润水焙炒种子罐培养预热食盐水冷却粉碎蒸煮冷却风冷种曲混合制曲制醪发

3、酵酱渣压榨生油过滤灭菌熟油沉淀硅藻土过滤一．领料：配兑成品、入库3、具体操作及主要设备3.1原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。3.2原料配比原料名称比例脱脂大豆5.0-5.5小麦4.5-5.0食盐水12（体积）3.3、原料蒸煮3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。豆粕润水完毕后，旋转润胀15min～30min后通蒸

4、汽。汽压上至0.1Mpa，排汽至0MPa再通蒸汽。蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料与小麦粉、种曲混合后温度30℃左右3.3.1.2质量标准过程质量标准润水量：120±10%，润水温度：75±5℃；蒸料压力：0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟。熟料质量标准感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。3.3.2、小麦焙炒3.3.2.1主要设备砂浴式旋转圆筒型炒麦机。小麦使用筛选

5、、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦。焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化。适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦。出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图炒麦的粉碎），基本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30%。3.3.2.2焙炒小麦质量标准感官标准：微呈茶色，符合标准炒麦的色泽。炒麦质量均匀一致，不应出现糊麦、生麦现象。理化标准：膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%

6、；面粉率：25-30%。3.4种曲种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌。种曲是通过传统的试管培养，锥形瓶培养的二级培养，于培菌室或制曲机制成种曲。3.4.3种曲的培养及质量要求3.4.3.1种曲的培养管理（主要介绍种曲机培养）采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2cm厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。制曲品温控制；热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。制曲时间为4

7、8--55小时。种曲质量标准；孢子数；60亿个∕克曲（干基）；发芽率：90%以上；杂菌数；小于50个∕克。3.5制曲3.5.1制曲设备配有大型空调的大型封闭式自动控制圆盘制曲机。3.5.2制曲工艺接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—第二遍翻曲—成曲制曲使用配有大型封闭式自动控制圆盘制曲机，人员的所有操作均在设备外部进行，制曲采用预设的自控程序进行。冷却后脱脂大豆与小麦粉按规定比例混合，同时接种种曲0.13—0.15%，混合料水分控制在45%-50%，输送至圆盘制曲机内部后利用进