高盐稀态发酵酱油工艺

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1、高盐稀态发酵酱油工艺一、工艺操作流程面粉黄豆泡豆入锅湿蒸出料风冷水接种种曲制曲种曲机出曲三角瓶种曲拌盐水菌种发酵抽油二、岗位操作法1、三角瓶种曲培养1.1三角瓶种曲培养基采用100%麸皮1.2将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。装瓶厚度为1cm。1.2灭菌0.1MPa30分钟1.4待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。1.5培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放

2、在冰箱待用。1.6瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大,孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。2、种曲制造2.1采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。2.2制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。制曲时间

3、为72小时。2.3种曲质量标准：孢子数：60亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以上；杂菌数：小于50个/克3、原料处理3.1大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。3.2大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。浸泡时间为4-7小时。出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。4、蒸料4.1入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。4.2润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵

4、入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水40分钟。4.3蒸料：4.3.1开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。4.3.2待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2mpa保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。4.4冷却：打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，15分钟内将物料品温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。4.5孰料质量标准：感官：外观呈黄褐色

5、，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。5、制曲5.1接种：5.1.1将制曲室、曲床及工用具清洗干净，密闭曲室，按25g/㎡称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。5.1.2先将物料和工艺规定数量的种曲充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。5.2入曲：将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25㎝左右，调节品温于工艺规定的30℃左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温度。5.3培养：5.3.1间隔1小时，准确测

6、定并记录曲料品温及曲室室温。5.3.2维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料通风。5.3.2再培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右，应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。5.3.3继续培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36℃左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。5.3.4当培养时间达30小时左右，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。5.3.4成曲质量标准感官标准：菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味理化标准：中性蛋白酶活力≥1

7、000单位/克（千基）（福林法）培养后成曲水分：28%～32%。5.4拌盐水：5.4.1按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。5.4.2开启出曲绞龙，将成曲送入绞龙中，使其与盐水充分混合均匀并送入发酵池中。盐水量为原料量的2.3倍。5.4.3出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净备用。6、发酵操作及取没油6.1发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。6.2酱油曲用18°Be`/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐溶液用量为原料量的2～2.5

8、倍。6.3制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%其后每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。6.4发酵期3～6个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。抽油后，头滤渣用18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，10天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油